饅頭蒸出來硬邦邦的原因有：和面時水份有點大；面團發酵時間過長；醒坯時間過短；饅頭開鍋的問題以及面粉的質量問題。
1、和面時水份有點大。和面水時壹定要適當，同時考慮季節氣溫，冬季和面要軟壹點，夏季要硬壹點。若和面太軟，揉制饅頭有困難，也只能加入幹面粉，若面粉加得多了，發面會處在“不發”的狀態，蒸出的饅頭有“死面饃”的現象，饅頭也就有點硬；若和面硬了，又要加水揉面使面團變軟，這樣的面團沒有壹定的穩定性，蒸出的饅頭也很變硬。
2、面團發酵時間過長。面團發酵與季節、和面水水溫、發酵物用量、發酵的時間都有壹定的關系。如果發酵過度會使面團失去它本來的“骨架”，這樣的發面是蒸不出有彈性的饅頭。
3、醒坯時間過短。要想蒸出的饅頭變得松軟、蓬松，必須將揉好的饅頭胚均勻地擺放在籠屜後，放在蒸鍋上預熱壹下，再移到別處，讓其自然醒發。如果沒有達到這些基本的要求，出鍋後的饅頭也會是硬的。
4、饅頭開鍋的問題。壹是蒸饅頭不要等水完全燒開，如果這樣的話，饅頭外表瞬間急劇受熱，其厚厚的內部受熱慢且“內心”還是涼的，蒸出的饅頭容易回縮而變硬。二是饅頭到了出鍋的時候，停火後不要著急拿走籠蓋。冷空氣的瞬間侵入，饅頭會是回縮或成“死面”。
5、面粉質量也有壹定的影響。壹般來說，蒸饅頭都要用中筋面粉或饅頭專用粉，用高筋面粉蒸出來的饅頭都不是太松軟的。
如何選擇面粉：
壹"看"，看面粉的色澤和組織狀態，優質面粉色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質，手指撚捏時呈細粉末狀，無粗粒感，無蟲和結塊，置手中緊捏後放開不成團，而過量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色；
二"聞"，優質麥粉具有面粉的正常氣味，無異味，而微有異味如黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質、劣質面粉；
三"嘗"，優質小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜及外來滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時有砂聲，或有苦味、酸味，發甜或其他異味、有刺喉感的為次質、劣質面粉。