巧克力制作
巧克力制作可以分為兩個部分，壹是收獲可可豆，二是烘焙可可豆。發酵香料的主要可可樹種在中美洲和南美洲。當地的莊園種植和收集可可豆，每個可可豆含有大約20-40顆可可豆。可可豆取出後，經過發酵(5-7天)和幹燥(5-7天)，然後根據可可豆的品種和大小分級包裝。可可豆的發酵過程會產生酸味，優質的巧克力聞起來有天然的香味，酸味是影響巧克力香氣的關鍵。將研磨分離出可可脂可可豆幹燥儲存，然後由巧克力原料廠收購，即開始加工過程。大致可分為烘烤、粉碎、調和研磨、精煉、脫酸、回火模具等步驟。可可豆壓碎後，豆仁中的“可可脂”流出，變成濃稠的糊狀，多用於醫療和美容；剩余的可可渣然後被軋制成巧克力原料“可可塊”；經過調配和研磨，巧克力開始有苦有甜，牛奶等等。最後的精煉、脫酸、模具回火三個步驟是決定巧克力品質的關鍵。通過精煉，巧克力可以有順滑的口感，而脫酸則是去除巧克力的酸味，脫酸後的巧克力才能顯露香味。最後的回火模具是指通過加熱冷卻的冷卻過程來雕刻巧克力的形狀，通過調溫和恒溫來保持巧克力的自然光澤。高品質的巧克力，這三道工序壹定要仔細嚴格的把控，才會有順滑滋潤的產品。
感官指數
色香味:色澤鮮艷、均勻壹致，符合本品種應有的色澤；香味純正，符合該品種應有的香味；口感順滑適中。形狀:規則塊狀、邊緣整齊、無角裂、表面光滑、線條清晰、大小均勻的巧克力。
，厚薄壹致。結構:表面有光澤，斷面緊密，沒有超過1mm的孔洞，口感細膩順滑，舌頭不粘嘴；包裝:包裝緊密完整，標記與內容壹致。
重量指數
符合包裝標簽上標明的重量。
物理和化學指標
水分(幹燥失重%):小於或等於1.5；細度:20-35 μ m之間
健康指數
銅含量小於10 mg/kg，鉛含量小於1.0 mg/kg，砷含量小於0.5 mg/kg，細菌總數小於5000個/g，不得檢出致病菌。蘋果酸鈉低於600毫克/千克，單硬脂酸甘油酯低於6000毫克/千克，蟲膠低於200毫克/千克。