先在鍋內加入半勺由木瓜制成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。
然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼卷入筷子上，並將筷子的壹端向外撐大，使凝塊大致變為扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾幹，即成乳扇。在晾掛中間必須用手松動壹次，使幹固後容易取下。
按此法制造乳扇時，在每制壹張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。壹般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。
酸水的制備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經壹定時間取其酸液即為酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。制作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即為酸水。
1、桃仁夾沙乳扇
桃仁夾沙乳扇是白族風味菜。
制法：
1.將乳扇回軟，去掉扇耳，攤開。把桃仁用 沸水燙後去細皮，下油鍋炸成金黃色，撈出瀝幹油，將洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌勻。雞蛋液加水澱粉成蛋糊，制成蛋松。
2.乳扇鋪在墩上，攤上洗沙餡。鍋上火註入油，燒至三成熟，用筷夾住乳扇，邊炸邊滾至筒形，呈淡黃色。
特點：桃仁夾沙乳扇，酥脆香甜，奶香異常，富於營養。如果妳到大理，走到街頭妳隨處都可以買得到，新鮮乳扇或烤乳扇。
2、炸卷筒乳扇
調料：花椒鹽5克，熟豬油50克。
制法：
1.將乳扇洗凈並用碾去水分的菜葉包上，約發兩小時。待乳扇回軟，壹張壹張的拆開，再取潮紗布平鋪在菜板上。放上乳扇用紗布包好，壓上重物，將乳扇壓平整。
2.炒鍋內註入熟豬油兩百克（實耗油五十克），在小火上燒熱（保持三成熱，過大則易糊），左手握住乳扇的壹端，右手持竹筷夾住乳扇的另壹端，然後放入鍋中，邊炸邊轉動竹筷，乳扇受熱收縮即卷在竹筷上成筒狀，將乳扇炸至金黃色時（不能焦），壹卷壹卷地理碼在盤內，撒上花椒鹽即成。