小碗裝的醬料種類很多，有金鬼醬、小蔥、海鮮醬、蠔油、辣椒油、蔥姜汁、香油、蒜等等，但在北京最暢銷的醬料是芝麻醬。小碗芝麻醬每天的銷量都很大，制作芝麻醬也很復雜。原料有料酒、魚露、韭菜、香油、白醋、豆腐腦、廣和腐乳、蠔油等。壹般芝麻醬原料單價5元，凈重15000g，即30kg，收率100%，成本150元。雞精:單價10元，凈重250g，產量100%，成本5元。味精:單價5.5元，凈重250g，成本2.75元。十三香:用兩盒，1.5元/盒，成本3元。桂花雞汁:成本3元。公式:費用73.36元。原材料成本:合計237.11元。壹桶芝麻醬可以分成288份，每份4元。價格= 288×4，總價為:1152元。毛利= 1152—237.11(成本)= 914.89。銷售毛利率= 914.89÷1152 = 79%，每股利潤= 914.89 ÷ 288(份)= 0.83元。小碗醬的利潤比火鍋湯高近80%。在餐廳的經營中，菜品不是大小，而是豐厚的毛利；不是廚師用的原料高級，而是廚師的技術水平。壹根胡蘿蔔經過巧妙處理很可能賣到1000元，壹只龍蝦如果處理不當，可能100元無人問津。很多酒店在計算成本和利潤時經常采用先總後分的方法，即先計算總成本，再單獨計算。很多糕點都用這種方法，比如包子、餃子。可以先算出所有餃子的制作成本，再算出每份的具體成本。
第二火鍋的熱菜
目前餐飲市場流行火鍋。在北京十大著名火鍋中，四川火鍋獨占鰲頭。四川火鍋的原料很多，有的能達到200種。茶樹菇、茶樹菇、竹筍、竹筍、牛筋、羊肋排卷、羊肉卷、黃胗、貉子梗、湯浣熊、鴨血都是常用的原料。羊肉卷是最常見、使用最廣泛的。在壹些餐廳，羊肉卷可能會占到每天客流量的40%。目前羊肉卷價格約為15元/斤，每盤凈重250克，羊肉卷出肉率80%，品質優良，可達95%。要計算羊肉卷的成本，可以用羊毛的單價除以產量，再乘以凈重。如果羊毛單價為15元，產量為0.8，再乘以0.5公斤，得出成本。成本= 15 ÷ 0.8× 0.5 = 9.375元，毛利=售價(15)-成本(9.38) = 4.62，銷售毛利=毛利(4.62) ÷ 15 = 33%。毛利率低或高。如果毛利率平均在48%-55%之間，會有壹定的利潤率。當然還要考慮餐廳租金等因素。所有火鍋產品都是按照這個公式計算的。如果使用100種原料，因為每種原料的毛利率有高有低，所以如果要計算平均毛利率，必須把100種原料的毛利率加起來除以100。