專業熏蒸室制作臘肉的全過程分為三步:準備-腌制-熏制。
1，材料準備
豬肉應選擇後腿肉或五花三層肉，肥瘦相間。
將皮薄適中的鮮肉或凍肉刮去表皮的汙垢，切成厚度4 ~ 5cm、重量0.8 ~ 1kg的標準羅紋條。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。
加工帶骨臘肉用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。
在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
松柏木屑和幹果殼被用作吸煙材料。如果在熏料中加入壹點橘皮，臘肉的香味會更濃郁。
2.酸洗
有三種腌制方法:
(1)幹腌。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。剩下的幹腌料抹在上面的肉條上，腌制3天，翻面。
(2)濕法酸洗。將腌制好的去骨臘肉在配制好的腌制液中腌制15 ~ 18小時，翻缸兩次。
(3)混合酸洗。用幹腌料擦拭肉條，放入缸中。倒入已滅菌的老腌制液淹沒肉條，混合腌制的鹽量不要超過6%。
吸煙
帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在專用熏蒸室中，點燃鋸末，關閉熏蒸門，使熏蒸均勻擴散。熏蒸室內初始溫度為70℃，3 ~ 4小時後逐漸降至50 ~ 56℃，成品保存約28小時。新鮮的臘肉必須保存3 ~ 4個月才能成熟。
家庭如何制作熏肉？
以上方法最好有專門的吸煙室。農村人可能更容易找到壹個空的地方。但不能在城裏，也不能把別人熏死。因此，自制不妨采用以下幾種簡單的用鍋熏制和烘烤的方法:
1，五花肉泡出血水。
2.瀝幹水分，切成大小適中的條狀。
3.將花椒粒放入幹鍋中翻炒，然後碾碎。不要省略炒辣椒這壹步，比直接用辣椒香多了。
4.取壹個保鮮盒，將粉碎的花椒粉、糖、醬油、白酒、鹽放入盒中搖勻。
5.將肉放入盒中左右搖晃，使液體充分腌制；蓋上保鮮盒放冰箱24小時，中間翻壹次。
6.腌制好的肉掛在陰涼處晾幹壹周左右，待表面幹燥後即可熏制。
7.老鍋上鋪鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、糖、大米。鍋的上面放壹個蒸架，把曬幹的臘肉放在蒸架上，開小火，開始冒煙的時候關小火，蓋上鍋蓋，熏20分鐘左右。打開壹看，煙霧繚繞，油乎乎的。煙熏至肥肉透明(取決於自己爐子的火力，大概需要15-20分鐘)，中間可以翻1-2次。(抽煙用的材料可以根據自己的喜好調整。如果喜歡吃香氣重的水果，多加點陳皮，如果喜歡吃香氣重的茶，多加點茶葉，米飯也可以換成米飯。).
8.熏好的肉再晾兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍。吃的時候不需要泡。清洗後蒸15分鐘即可。
註意:鍋抽完會很難刷，建議使用淘汰的舊鍋碗瓢盆。