(1)原料:采收:新鮮竹筍當天挖回來，剝去外殼。冬春筍要註意保留根點(即竹筍)，保護尾尖，剪去老化部分。
(2)水煮:將整理好的竹筍放入沸水鍋中煮，水多，火力強。煮的時間要根據竹筍的大小分開煮。如果竹筍煮熟了，必須當天煮熟。
(3)冷卻:煮熟後取出，放入清水中冷卻，同時將竹筍的嫩殼全部剝掉。註意保護竹筍，竹筍要插在內節。
(4)殺菌:為防止雜菌繁殖，將涼透的竹筍撈出，放入殺菌劑中，常用的殺菌劑為次氯酸鈉或漂白粉溶液。浸泡15 ~ 30分鐘殺菌。滅菌後的竹筍不宜再接觸生水，以免細菌感染而腐爛。
(5)腌制:1用25斤鹽腌制鮮筍100斤。先在缸和塘裏放壹層底鹽，然後依次放壹層筍和壹層鹽，鹽的量壹步壹步增加，直到最上層覆蓋2厘米厚的鹽，再加壓力，第二遍前再腌制7天。第二次腌制，按照1腌制中100公斤竹筍的量加20公斤鹽，將1腌制中疊放在上面的竹筍翻放在底層，逐層增加含鹽量。上層要多放鹽，然後把1腌制的鹽水(過濾後使用)倒入池中。如果鹽水不足，需要補充冷鹽水，然後加壓(比1時間輕)。池裏的竹筍要密封，不要露出水面，以防腐爛。酸洗15 ~ 20天。加壓時應註意不要弄斷竹筍。
(6)藥物使用:在第1次和第2次腌制期間，應每兩三天檢測壹次pH值，保持pH值在3 ~ 3.5以下。如果pH值超過3.5，就要加藥(60%偏磷酸鈉，35%檸檬酸，5%明礬的混合溶液)。"
(7)鹽水和化學物質的循環:在第1和第2次腌制中，要使竹筍充分吸收鹽和化學物質，鹽水和化學物質的上下循環是保證竹筍品質的關鍵。所以在圓筒中間插上壹兩根粗竹，在竹筒下端周圍鉆壹些小孔，這樣就可以從竹筒上部抽水，再倒回水池中循環使用。腌姜
配料:10公斤新鮮、鮮嫩、不腐爛的洋姜。鹽1.5千克，波美鹽1.5千克，苯甲酸鈉10克。
腌制竹筍的做法
選取形狀均勻的新鮮菊芋，切去須根，洗凈沈澱物，瀝幹2小時，然後放入缸中腌制。先在壇子底部撒壹層鹽，然後是下壹層菜，撒點鹽水，撒壹層鹽，壹層壹層，鹽越來越少，最後再加壹層鹽。第二天翻缸，然後每兩天翻1次，腌制20天，拌入苯甲酸鈉，加入無菜鹽水，蓋緊，腌制20天。
竹筍的營養價值
竹筍，又稱冬筍、竹筍、蟲筍、鞭筍、筍幹。竹筍含有豐富的植物蛋白、脂肪和糖類，並含有大量的胡蘿蔔素、維生素BI、維生素C、鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍所含的蛋白質至少有16個氨基酸。竹筍脂肪、糖分、纖維素含量低，能促進腸道蠕動，幫助消化。