在真菌家族中，有壹個釀造“博士”，名叫曲黴，美味的腐乳就是由它研制成功的。曲黴菌菌絲有隔膜，屬於多細胞黴菌。它的殖民地有各種顏色。黃曲黴、紅曲黴、黑曲黴等曲黴是根據菌落的顏色來命名的。有意思的是，在中國的周朝，為了給皇後染黃衣——曲藝，專門派人去培養黃曲黴。
當然，當時人們還不知道微生物的名稱，更不用說沒有菌落的概念。古人只是憑直覺稱之為“五色衣”、“黃衣”等。早在2000多年前，我國人民就知道依靠曲黴菌制作醬油。比如豆豉這種中國特有的調和物，也是曲黴分解大豆的傑作。
制作醬油的主要原料是豆類和鹽，而曲黴是通過分解有機物來獲得營養的，所以豆類中的蛋白質可以分解成糖和小氨基酸，這些物質溶於水後可以被人吸收，從而增加其營養。
但曲黴菌家族中也有壹些敗類，比如長時間放在陰涼處的大豆或花生經常會長出“黃毛”，這是壹種含有毒素的黃曲黴。黃曲黴毒素不僅能引起家禽家畜中毒甚至死亡，還能誘發人類癌癥，尤其是肝癌。因此，長時間發黴的豆類或花生壹定不能食用或用作飼料。
有些曲黴菌能產生對人體有害的真菌毒素，如黃曲黴毒素B1，可致癌；其他的會導致水果、蔬菜和谷物的黴爛。
現在曲黴是發酵工業和食品加工業中的重要菌株。目前已使用近60種，廣泛分布於谷物、空氣、土壤和各種有機物品中。由於曲黴菌有分解蛋白質等復雜有機物的絕招，所以曲黴菌主要用於制醬、釀酒、制醋。
醬的成分可以概括為:含氮物質包括蛋白質、多肽和肽。氨基酸包括酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸、谷氨酸等。此外，還有腐胺、屍胺、腺嘌呤、膽堿、甜菜堿、酪醇、酪胺和氨。糖主要是糊精和葡萄糖，但也含有少量的戊糖和戊聚糖。
大豆含脂肪18%左右，在做醬的過程中基本不變，所以醬中所含的脂肪基本都存在豆瓣裏。醬油中含有的酸有甲酸、乙酸、丙酸等。非揮發性物質包括乳酸、琥珀酸和曲酸。其他有機物質包括乙醇、甘油、維生素、有機色素等。無機物除了大量的水和鹽外，還包括隨原料帶入的硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。