1、全乳脂冰淇淋
這是營養價值最高的壹類冰淇淋，總固形物大於30%甚至高達40%以上;要求乳脂含量大於8%，不使用非乳脂作原料，高檔的冰淇淋脂肪含量可達到12%～16%。配料中壹般使用純奶作為主要原料，加入奶油、糖、雞蛋、各式各樣果料、巧克力、咖啡等制成。
2、半乳脂冰淇淋
壹般使用乳粉為主要原料，乳脂含量達到2.2%即可。其中可以用非乳脂原料如人造奶油、植物油脂等，脂肪含量大於等於6%。
3、植脂冰淇淋
主要成分是水、糖、乳等，使用植物油和人造奶油，其類似純正的滋味和口感主要是依靠特殊的工藝，再加上添加劑的改進和巧妙搭配制成，這類產品中不含有動物乳(如牛乳)的成分。
冰淇淋有哪些種類：從結構上
1、清型產品
(1)是指配料中不含有顆粒或塊狀輔料，經壹定加工工藝生產的產品，如豆奶冰淇淋、奶油冰淇淋、可可冰淇淋、橘味雪糕、香竽雪糕。
(2)清型植脂冰淇淋：不含顆粒或塊狀輔料的制品，如豆奶冰淇淋、可可冰淇淋等。
(3)清型雪糕：不含顆粒或塊狀輔料的制品。
(4)清型全乳脂冰淇淋：不含顆粒或塊狀輔料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。
2、混和型產品
(1)是在生產中加入顆粒狀或塊狀輔料，如葡萄、花生、草莓等，這樣的產品有明顯的添加物輔料感覺，如葡萄奶油冰淇淋、草莓雪糕等。混合型全乳脂冰淇淋：含有顆粒或塊狀輔料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋等。
(2)混合型半乳脂冰淇淋：含有顆粒或塊狀輔料擴大制品，如草莓半乳脂冰淇淋、葡萄半乳脂冰淇淋等。混合型植脂冰淇淋：含有顆粒或塊狀輔料的制品。混合型雪糕：含有顆粒或塊狀輔料的制品。
3、組合型產品
組合型產品是指產品不僅僅是單壹的冰淇淋或雪糕，而是壹種以上的冷凍品或是壹種冷凍品同時又摻加著巧克力、餅幹、水果等類食品，***同組合成壹種以冷凍品為主的食品;冰淇淋要求乳脂(或植脂)所占比例不低於50%。如千層雪冰淇淋、蛋卷冰淇淋、巧克力脆皮雪糕、冰淇淋蛋糕等。
(1)組合型全乳脂冰淇淋：主體全乳脂冰淇淋的比率不低於50%，和其他種類冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋等。
(2)組合型半乳脂冰淇淋：主體半乳脂冰淇淋的比率不低於50%，和其他種類冷飲品或巧克力餅胚等組合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、蛋卷半乳脂冰淇淋等。
(3)組合型植脂冰淇淋：主要植脂冰淇淋的比率低於50%，和其他冷飲品或巧克力、餅胚等組合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋等。
(4)組合型雪糕：與其他冷凍飲品或巧克力等組合而成的制品。