原料:凈豬肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用豬前膀肉)
配料標準:醬油2兩、細鹽2.5兩、白糖5兩、曲酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。(如為了香腸顏色好看,也可不放醬油。如不想吃有香油味的香腸,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香腸,可根據自己的口味加入適量的辣椒面、麻椒面即可。
(特別提醒:鹽的量壹定要準確,不可隨意加。其他的配料無需特別精確,大概即可)。
加工方法:
1.原料選擇:選新鮮豬肉,最好是豬前膀肉。
2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分見方的肉丁。
3.豬肉腌制:將上述配料與肉充分混和,攪拌均勻,腌制1~2小時。
4.灌制:先將腸衣洗凈備用。然後進行灌制。每20~25厘米,即可用繩結紮分節,直至灌滿全腸。(也可把壹條腸衣灌滿後在進行結紮分節)。
灌裝有兩種方法:
①自己灌裝:用家庭手搖絞肉機,其出肉口有壹個和絞肉機配售的塑料的漏鬥狀的漏嘴,是專用灌裝香腸的。把絞肉刀片卸下,換裝上塑料漏嘴即可。(見下圖)
②肉鋪代灌:自己將肉腌制好後,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收壹些加工費。如豬肉自購,其他的配料都由肉鋪出(包括腸衣和各種配料),灌裝1斤香腸3.00~3.50元(春節前貴壹些)。
5.排氣:在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內的空氣盡量排除幹凈。
6、定型:將灌制好的香腸(結紮分節)盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時後在懸掛晾幹。
7.晾幹:在陰涼通風良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天後晾幹(想吃軟壹些的晾4~5天,想吃幹壹些的可多晾幾天)。
8.蒸熟、保藏:將晾好的香腸上籠屜蒸20分鐘蒸熟,晾涼,裝保鮮袋,放冰箱冷凍。香腸可保藏3~5個月。(不放入冰箱冷凍也可,將蒸熟的香腸掛在陰涼處,但時間長了香腸可越晾越幹)。
9、吃法:隨吃隨取,加熱即可。
註意點:
1、不要在香腸上紮孔:有的網上介紹制作香腸的方法中,在香腸
上籠屜蒸之前要在香腸上用針紮小孔以排氣,這樣在蒸時香腸內的油會流出來,使香腸的瘦肉很幹,口感不好。為保證香腸好吃,千萬不要紮孔。