判斷它是否好:
拿壹根筷子，迅速蘸上糖水，然後迅速放入冷水中冷卻，通過品嘗知道糖是否到位。剛開始，糖會很快溶於水，但肯定不會；過壹段時間，糖會凝固，但吃起來會有絲絲黏黏的感覺，這時候就不熟了；過壹會兒筷子會插入水中撈出來，糖會迅速結晶，口感又硬又脆。然後，糖就熟了！
煮糖的技巧
拉絲說起來很簡單，不過是把炒好的原料裹上糖漿。其實這款糖果很優雅。時間還早，畫不出來。晚了，又軟又苦，而且味道不好，不好賣。註意色澤金黃，細絲可連續伸出2、3米。
所謂拉絲，就是指蔬菜水果摻糖，吃起來特別濃，感覺很好。其中畫紅薯的關鍵技術是炸糖，大致有兩種畫，壹種是水炸糖，壹種是油炸糖。
糖水炒就是把糖和水混在壹起。鍋壹定要洗幹凈，然後在火鍋六成左右熱的時候加糖，最好是棉花糖因為效果更好。炒的時候壹定要控制好鍋的溫度，如果太熱就會失敗。翻炒至糖幾乎變紅，加入少許水，水和比例按糖的比例加入。然後火的溫度壹定不能太高，再翻炒，直到糖和水結合成粘稠的狀態，就關火。
油炸糖比水炸更難，這種炸法更考驗功夫。把鍋洗幹凈，加熱。然後油比和糖差不多，但是可以多壹點。油溫在60%左右。油溫怎麽測？我們經常做飯，壹看就知道人家不擅長，就把手放在離鍋有壹段距離的地方，用手去感受。油溫夠了再放糖，然後炒到糖感覺成糊狀，就離鍋離火了，但是這個時候註意不要關火因為開和關的時候溫度會相差很大，炒的效果不好。就像上面壹樣炒到糖變紅變粘就行了。不過這裏提到，炒的時候可以用勺子在鍋裏攪拌，也是不錯的。