材料:鮮牛肉5000 g幹澱粉750 g鹽120 g雞精50 g味精50 g糖200 g食用粉10 g辣椒25 g陳皮7 g？
方法:？
1?牛肉洗凈，去筋膜，用絞肉機絞碎三次，加入精鹽、味精、雞精、糖、胡椒粉，打至膠狀。？
2?將幹澱粉與1200g清水混合，然後分幾次倒入牛肉盆中攪拌均勻，再用手拍打至粘稠有彈性，蓋上蓋子放入冰箱冷藏壹夜。？
3?取出凍好的牛腩，加入陳皮拌勻，然後用手捏成重約15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒鍋燒熱加水，放入泡好的牛肉丸，小火煮至熟透後撈出，放入清水盆中晾涼，撈出瀝幹水分。
基本要素:
1?牛肉必須剝去筋膜，用絞肉機絞碎三次，因為只有這樣才能最大限度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加保水能力。？
2?澱粉受熱會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(容易形成肉丸)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。？
3?打牛腩的時候壹定要順著壹個方向，否則牛肉餡很難形成膠狀。？
4?打好的牛腩要放入冰箱冷藏至少4個小時，這樣面粉和調料才能有足夠的時間發揮作用。？
5?加熱牛肉丸前，先用冷水浸泡，增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。
魚肉丸
1.選材:選用1.25 ~ 2.5 kg，肉質厚實，新鮮度高的鰱魚、鱅魚。
2.刮肉:將魚切開洗凈，從尾部到頸部，去掉內臟，去掉脊骨，去掉背部的兩塊肉，然後刮魚。操作時需要順著纖維線刮，刀的傾斜角度為45度，這樣才能把魚刮成薄片。將刮下的魚浮在清水中去除血筋和渾濁雜質，使魚提早變白，再用幹凈的新紗布過濾水。
3.剁:把魚平放在案板上，用雙刀有節奏地按順序剁，直到魚微微變白，摸起來有粘性。註意要徹底剁碎，讓所有的魚都變成泥。這個過程也可以用絞肉機操作，但是加工出來的魚丸口感差。
4.攪拌:將魚醬放入容器中，先加入70%左右的清水，總水量為65438+魚的0.7倍，用竹筷將魚醬攤開，再加入輔料，用力攪拌後，魚糜蛋白呈透明狀。
5.擠丸:將鐵鍋口清洗幹凈，裝入清水，另備壹個邊緣光滑的勺子。左手捏住魚糜，從虎口中擠出成圓形顆粒。用右手的勺子接住，放入清水鍋中。動作要幹凈利落。魚丸的形狀要圓潤，光澤度要高。擠壓出來的魚丸在清水中浸泡半小時左右，防止烹飪時粘連。
6.煮(或煎):用猛火煮(或煎)負丸。如果火候不強，魚丸只會生，時間長了就不好吃了。做菜的時候，也要防止水開得太大，以免撞碎魚丸。魚丸煮熟後出鍋，即為成品。