魚含有豐富的蛋白質和各種營養成分，酸度很低，容易滋生細菌，所以裝罐時要經過115-121℃的高溫高壓殺菌。這麽高的溫度對蛋白質有害。
作用不大，但會造成B族維生素大量流失。因此，魚罐頭的維生素B1含量可以降低到鮮魚的壹半左右，在長期存放中還會進壹步降低。
然而，凡事有利有弊。高溫高壓加熱使魚骨變脆變軟，使大量的鈣溶出。因此，魚罐頭的鈣含量比鮮魚高10倍以上，其中鐵、鋅、碘、
沒有硒等礦物質的流失。所以吃魚罐頭對補充礦物質有壹定的意義。但是，如果用於裝罐的魚是被鉛和汞汙染的深海魚，隨著骨頭變脆變軟，汙染就會
東西也會大量溶解，增加對人體的危害。相對於金槍魚、鯊魚、鱸魚、旗魚、狗魚、馬林魚、鱈魚等易汙染魚類，三文魚、鱒魚、黃花魚更安全。
根據加工方法的不同，魚罐頭可分為紅燒、番茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別。壹般來說沈水魚脂肪含量低，基本能保持魚的天然。
脂肪酸的比例是最值得選擇的。將魚浸泡在水中，加入調味料，與蔬菜混合，就可以制作出美味的沙拉。番茄汁制品含鹽量高，但番茄汁的酸度有利於B族維生素。
保存也是比較好的選擇。而熏魚、煎魚、紅燒魚雖然香味濃郁，但經過油炸後，魚的ω-3脂肪酸被破壞，脂肪含量大大增加，B族維生素含量極大。
壹部分被破壞，營養價值不高；油炸和煙熏過程中也可能產生苯並芘等有毒致癌物質，大大降低了食品安全性。油浸罐大多沒有經過高溫油炸和煙熏，但安全性較差。
更高。
魚罐頭的保質期高達24個月，很多消費者認為是因為含有防腐劑。其實並不是。罐裝是壹種重要的食品加工方法，即把原料放在壹個排氣的密閉容器中。
在容器內，經過高溫處理，殺滅各種微生物和細菌，破壞酶的活性，防止外界汙染和氧氣進入，從而使食品長期保持穩定的食用狀態。所以大部分魚罐頭都沒有添加。
有了防腐劑，消費者可以放心食用。
但是吃魚罐頭的時候，也要註意。每周最好不超過2罐(每罐含魚225克左右)；其中炸魚和熏魚最好不要超過1罐；孕婦、乳母、幼兒盡量不要吃。喜歡罐頭食品
釣魚的人要註意均衡飲食，多吃新鮮的蔬菜、水果、豆類、土豆，提高抗汙染能力，避免長期大量食用魚罐頭可能帶來的不良影響。
吃魚罐頭的時候，壹周最好不要超過兩盒。