亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。
制作時期
最佳的腌臘時期是10月至翌年1月，制成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工制作，但質量欠佳，保存期較短。
宰殺方法
宰前處理
在宰雞前20~24小時，必須停止餵食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。
臘雞
宰殺放血
將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。
浸燙煺毛
放血後要盡快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60°C~63°C；淘汰母雞水溫65°C~68°C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反復抹擦，將細小絨毛煺凈。煺毛時，註意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。
臘雞
清除內臟
先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切壹長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（註意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗凈雞內殘留的粘液、血汙、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。
冷水除血
將雞洗凈後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾幹。
制作方法
選料
選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。
***19張
其他臘雞圖片
宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗幹凈。
腌制
將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內腌制約32小時，中間要倒缸2次，以充分腌透雞體。
烘制
將腌好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的汙水流凈。然後將雞坯掛在通風處，晾幹外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘制約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川壹些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有壹番風味。