《山楂樹之戀》原著中有些親熱戲是比較大膽的，可是電影中連個接吻的鏡頭都沒有。張藝謀表示，原著中的那些描寫還是比較“露骨”的，“我想中國電影有自己特有的表達方式，我還是比較遵循傳統壹些的表達。另外如果刻意在親熱戲上下功夫，也會遇到不少麻煩。”
原著中有些人物之間的糾葛和沖突，也比較精彩，到了電影裏全都刪除了，張藝謀解釋說：“電影拍到後面時，我越來越感覺兩位主演進入了比較理想的狀態，從某種程度上講是他們在指引我們的拍攝。另外，從劇情上來講，有必要刪繁就簡，將更多的筆墨放到兩個主人公身上，所以包括壹些老藝術家的戲份都被刪除了。”
《山楂樹之戀》的字幕較多，張藝謀解釋，影片開拍之前，書中那句“我會等妳壹輩子”的話就被定為字幕在影片最後出現，因此之前的字幕也算是壹種呼應。另外，由於刪除的內容較多，需要字幕來作劇情交代。張藝謀表示自己不喜歡拍時間太長的電影 。
對於當初的選角，還不到十八歲的周冬雨笑著說自己還以為遇到了騙子，看到張藝謀導演本人也不相信這件事。她不好意思地回憶：“第壹次見導演的時候就覺得像個替身坐在我面前，不是真實的導演，應該是（他們）找了替身來騙我的。”
張藝謀也坦言周冬雨在第壹輪選角的時候已經被副導演推薦過，但因為她當時狀態不好，臉色也不好，所以自己並沒有太多印象，“直到看了好幾千人之後，負責任的副導演再次推薦，又經過小品、考試等很多測試才決定。”而第壹次見到周冬雨，本人時張藝謀感覺“她看上去比我想象的小，還還以為搞錯了 。”
周冬雨是壹個徹底的新手，張藝謀做的不是教她怎麽演，只是讓她做回自己。所有東西都向她靠攏，要讓她自信適應。周冬雨是獨特的，跟業余的演員很像，但是她很聰明、悟性很高，很多東西出乎意料。
拍到壹半時，兩位演員開始漸入佳境，不用張藝謀太費力，還能有驚喜。嚴格意義上說，電影後半段他們的表演已經不輸專業演員了。不是專業演員沒有能力，而是專業演員無法復制壹些本能的東西，所以專業演員奚美娟、雪健看他們的表演，還說“我們還演不了”，壹些感覺的東西，只有第壹次演電影才有。這些東西就像初戀壹樣。所以看他們漸入佳境後，張藝謀就想這個電影如果超長，要多剪點農村部分，因為後半部分更好 。