調料:川鹽300g，冰糖250g，姜500g，蔥300g，料酒65438+雞精000g
調料:山奈30g、八角20g、丁香10g、豆蔻50g、茴香20g、香葉10g、白芷50g、草果50g、香草60g、陳皮30g、肉桂80g、茭白50g、千裏光30g。
湯料:雞骨架3500g，豬管骨1500g。
需要註意的事項
1.香料要用幹凈的紗布包好，不要綁的太緊，要稍微松壹點。調料包包好後，用開水浸泡半小時再用。目的是去除沙礫，降低藥味。
2.紅鹵糖的顏色要分幾次加入，避免湯色受損，以使腌制食品呈金黃色為宜。
3.用雞骨架和豬筒骨熬制原湯時，要用小火，以免大火把湯沖掉。
4.因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸變淡，所以在香味不濃時要及時更換香囊。
5.鹽水中的香料溶於水後會產生自己的氣味，但揮發性和非揮發性氣味是有區別的。為了讓香料溢出，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。在品嘗的過程中，妳要隨時記錄香料的使用量，以便及時增減各種香料(這個不容易掌握，但只要經常做，逐漸有經驗，就會很容易掌握)。
6.“鹽是壹切味道的根源”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，鹵水的原料也要有底味，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味，而不能使原料鹹。所以每天放原料的時候壹定要嘗嘗鹵水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，需要多少鹽。鹹的味道合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
7.鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，需要及時補水。加水的方法有兩種:壹是提前準備壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，使鹵制的原料保持五味，醇厚可口。二、提前熬制鮮湯，鹵制前加入原鹵汁，稍煮後腌制。因為鮮湯含有大量蛋白質，可以使腌制的原料風味濃郁。鹵制原料時不要加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。
8.紅鹵中的金黃色是糖的顏色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色鹵菜色澤金黃，不易變黑。但加了醬油的鹵水，時間久了會氧化，會使鹵菜的顏色變深變暗。時間越長，顏色越深。
9.煮沸的鹽水應妥善保存，不得攪拌。如果經常攪拌而不煮沸，會滋生細菌，使鹵汁變酸。
10.鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。現在因為人們對鮮味的要求更高，鹵汁裏要放味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，只有在160℃才能分解成有害物質焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，可以放心添加。
希望對妳有幫助。..