1，苯甲酸
苯甲酸常用於食品生產加工中，具有防止變質、延長保質期的作用。它在世界各國被廣泛使用。食品中添加少量苯甲酸，對人體的危害較小。經常食用苯甲酸含量超標的食物，會對人體肝臟和神經系統造成危害，特別是對代謝解毒能力較弱的老人、孕婦和兒童。
2.甜蜜素
甜蜜素是壹種非營養甜味劑，常用於泡菜、醬料、糕點、配制酒和飲料中。壹般來說，只要劑量不超標，就不會對人體造成傷害。如果經常食用甜蜜素含量超標的食物，會因攝入過量而對人體的肝臟和神經系統造成傷害。
3.亞硝酸鹽
在腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭菌等各類腐敗菌的生長，具有良好的著色和抗氧化作用，並能改善腌制食品的風味。但亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質的分解產物胺反應生成亞硝胺，亞硝胺是壹種強致癌物，腌制品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。食用亞硝酸鹽超標的腌菜，可引起急性中毒，並可致癌、致畸。
4.色素
泡菜的顏色也是感官質量的重要指標之壹。褐變在植物原料的加工和開發中經常發生。個別廠家為了更好的銷售自己的產品，會非法添加各種色素，添加不良色素也會對人體造成傷害。
5.二氧化硫
為了片面追求產品的外觀(色澤)和防腐效果，過度使用食品添加劑進行產品生產加工。二氧化硫也是最容易超標的防腐劑之壹。亞硫酸鹽(以二氧化硫殘留量計)作為壹種食品添加劑，具有還原性，起到漂白、脫色、防腐、抗氧化的作用。亞硫酸鹽有壹定的毒性，壹天攝入1.0g不會造成明顯的危害。6 g可引起胃腸功能紊亂、嚴重腹瀉、慢性中毒、頭痛、腎功能障礙、紅細胞和血紅蛋白減少等癥狀；亞硫酸鹽攝入過多也會影響鈣的吸收，破壞B族維生素。長期攝入會對肝臟造成損害。
那麽應該如何選擇和鑒別鹹菜的安全性呢？
看包裝和外觀。不要購買玻璃瓶瓶蓋鼓包、塑料袋包裝袋鼓包、標簽不全、生產日期印刷模糊、顏色暗淡、產品發粘，甚至有銀耳斑點的產品。
兩種氣味。不要買聞不到鹹菜特有香氣，甚至有腐臭黴味的產品。
三種口味。優質的鹹菜好吃，脆鮮，劣質的會有苦澀的味道。
四個檢驗指標。存在安全隱患的腌制蔬菜，會出現上述添加劑使用和添加不當的情況。冠宇儀器GY-DS1005多功能食品添加劑檢測儀可用於快速檢測二氧化硫、亞硫酸鹽、溴酸鉀、磷酸鹽、靛藍、亮藍、胭脂紅、焦磷酸、焦磷酸二氫鈉、三聚磷酸鹽等食品添加劑的含量，準確判定是否超標。維護泡菜的食用安全。