乾隆皇帝是清朝的第六個皇帝，出生於1711，是雍正帝的第四個兒子。他在位期間，與康熙、雍正兩朝壹起被稱為“康雍盛世”，乾隆末年人口已超過3億，約占當時世界人口的20%。乾隆酷愛詩歌，寫了四萬首詩，並下令編纂《四庫全書》，這是當時世界上最大的百科全書。軍事上，他鏟平準噶爾，回本部，橫掃金川，攻克臺灣省，投降緬甸、安南、廓爾喀，使疆域達到1.365438+萬平方公裏，所以自稱“武功高強的老頭”。1799去世，享年89歲，是中國最長壽的皇帝。
乾隆皇帝多次下江南到揚州。當時揚州官員出重金聘請廚師為皇帝準備菜肴。其中壹道菜叫九思湯，是將九種食材(主要是豆腐幹，加上火腿、竹筍、銀魚、木耳、口蘑、紫菜、雞皮、雞肉)切成火柴棍般的細絲，用雞湯熬制而成，這樣豆腐幹在吸收了各種美味後會變得醇厚爽口，同時湯汁豐富可口。乾隆品嘗後大加贊賞，揚州的官員當然升官發財了。揚州的九絲湯“玉”聞名全國。
“九思湯”逐漸演變成各種揚州幹絲。比如著名的“大煮幹絲”，主要是豆腐幹，輔料除了開陽、雞絲、雞胗絲、雞肝絲、火腿絲、海參絲、燕窩絲、魚翅絲、冬筍絲、豌豆苗絲，還有春季用的時令食材。所以“煮幹絲”就叫“揚州幹絲”。
還有以豆腐幹為主的“什錦幹絲”，配以鮮蝦、雞絲、雞胗絲、雞肝絲、火腿絲、冬筍絲、豌豆苗絲等輔料，再配以各種調料烹制而成，色澤鮮艷，味道鮮醇。“雞煮幹絲”是壹種陽春風味的揚州幹絲，以豆腐幹為主，只加了雞絲和火腿。