牛雜湯——濃湯做法
如果要煮牛雜湯，味道會很濃郁。其中牛骨必不可少，熬制濃湯選用牛骨(即牛管骨)，因為牛骨中含有非常豐富的骨髓，可以使湯變淡，煮出來的湯味道濃郁。但牛雜湯裏單獨放牛骨口感不夠好，需要提升其鮮味，其中老母雞最好(雞骨架也可以)。放入老母雞壹起煮，味道濃郁。制作方法如下。
所需食材:牛骨5斤，老母雞1只，黃油500g，清水40kg，白蘿蔔2 kg，白胡椒15g，生姜150g，白酒。
練習:
1.先將食材浸泡去血水，再將姜和白酒放入鍋中放入冷水中，壹起煮，煮開後清洗幹凈。
2.大鍋加水40公斤，然後放入牛骨、老母雞、黃油燒開，再放入姜、辣椒，小火煮3小時。面湯壹定要滾，這樣湯很容易變濃變白。
3.3個小時後，將蘿蔔去皮，然後將整個蘿蔔放入鍋中，再煮壹個小時，最後加鹽調味。
技巧
煮出來的牛骨湯要想味道好，必須去掉腥味，這樣煮出來的牛骨湯味道才純正。煮牛骨湯時，面湯壹定要滾，否則湯色不夠白，味道不夠濃。
牛雜湯——清湯做法
牛骨清湯的味道沒有濃湯醇厚，湯色偏白，而清湯講究湯色亮(清)，味道鮮甜，帶有淡淡的牛肉味。其實清湯的做法和濃湯差不多，只是在食材的選擇上略有區別。煮清湯需要的骨頭是牛扇骨，相比牛大骨沒有多余的油脂，所以用這種方法煮出來的湯不會太油膩，而且牛扇骨煮出來的湯鮮甜，最適合做清湯。
其次，控制清湯的火力也很重要，不能滾。用微火把面湯控制在不滾的狀態，慢燉6小時提味，這樣煮出來的清湯才稱得上最好吃。
材料:牛排骨5斤，老母雞1只，清水40斤，白蘿蔔2斤，白芷10g，姜150g，白酒，鹽。
做法:清湯的步驟和濃湯幾乎壹樣，只是食材和火候不同。清湯可以小火煮6個小時(不用大翻滾)，白蘿蔔需要煮90分鐘，最後可以加鹽，這樣煮出來的牛骨湯鮮亮而不失味道。