第壹，加熱過程中要打開鍋蓋。原因是當蔬菜受到高溫時，蔬菜的綠色會增加，變成綠色。如果繼續加熱，綠色會變成黃色或棕色。這是因為葉綠素發生脫鎂反應，尤其是在酸性環境下，脫鎂反應更容易發生。在加熱過程中會釋放出有機酸，有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。但打開鍋蓋可使有機酸隨蒸汽揮發，從而降低蔬菜脫鎂的程度。
其次，在燙漂的時候，也要註意燙漂時間不能太短。有些蔬菜焯水不徹底，結果會適得其反。因為這些新鮮蔬菜在加熱前，其組織內仍在進行代謝活動，這種活動的物質就是酚酶。如果燙漂時間過短，蔬菜燙漂不徹底，達不到滅活酚酶的目的，反而會使蔬菜變褐。
第三，同樣的熱燙時間不宜過長。時間太長會使蔬菜變得暗淡無光，綠色素分解過多。因此，有必要控制和縮短熱燙時間。以前老師傅做菜的時候都是加堿或者蘇打來增加蔬菜的綠色度，但是也相應的破壞了蔬菜的營養。
第四，由於壹些客觀原因，蔬菜煮好後沒有時間用冷水浸泡。還有壹種方法是在用水煮蔬菜時，立即加入適量的油，這種油會迅速包裹在蔬菜周圍，防止水與蔬菜接觸，減少營養流失，長時間保持蔬菜不氧化變色。
第五，有特殊氣味、易脫色的蔬菜要分開燙漂，避免串味染色；此外，焯水青菜時可加入白醋和鹽，焯水後的青菜色澤鮮艷。
第六，有些蔬菜，如蘿蔔的辣味和竹筍的澀味，燙過後會消失，有利於烹飪；壹些可以焯水也可以不焯水的蔬菜壹般不焯水，可以直接用馬勺炒，比如壹些沒有異味的蔬菜。
小貼士:不是所有的蔬菜都應該在油炸前焯壹下。對於壹些含草酸較多的蔬菜，如莧菜、菠菜等，需要焯水，因為焯水可以去除更多的草酸，降低形成結石的概率，有利於體內鈣、鐵的吸收。當然，為了去除異味，縮短烹飪時間，滿足造型的需要，有些原料需要焯水。切記燒水時壹定要大火燒開，加熱時間要短，操作要快。原料多的時候，可以分幾次放入鍋中，煮出裏外。這樣動物原料的蛋白質可以因突然的高溫而快速凝固，從而保護原料內部的營養成分。植物原料，尤其是蔬菜，不僅可以減少顏色的變化，還可以減少維生素的流失。