湘萊是我國歷史悠久的壹個地方風味菜。早在漢朝就已經形成菜系，春秋戰國時期偉大的愛國詩人屈原在其詩篇中即有記載。有著2000多年歷史的湘菜，擅長香酸辣，山鄉風味濃郁。湘菜的選料主要是以本地為主，講究原料入味。湘菜的特點是油重、色濃、酸辣、濃鮮，有壹句話叫“貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，湘菜以其獨特的辣味而著稱。今天的湘菜主要以湘江流域、洞庭湖等地的菜肴而著稱。湘菜已發展成中國八大菜系之壹。
為了滿足廣大讀者朋友們的需求，我們編寫了《經典湘菜精選全集》。由於湘菜的歷史悠久，所以很多讀者對湘菜都有壹定的了解，如廣為人知的毛氏紅燒肉、臘肉炒冬筍、幹煸肥腸等經典菜肴都都收入其中；不僅如此，為了滿足廣大讀者在菜肴創新方面的需求，我們還編著了許多新派湘菜，如人們津津樂道的肉末燒茄子、孜然羊肉等。無論是經典難忘還是新派湘菜，我們為了讀者能夠方便查閱，將每個部分都做了詳細的分類，如涼菜類、熱菜類、水產類和煲仔類。
湘菜特別註重主味的突出，湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“溜”，慢火浸完味的“煨”，選調味後制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等。不但如此，湘菜還特別講究刀工，精細且富有變化的刀工直接影響到湘菜的美觀及味道。為了能使每位讀者能夠掌握到湘菜的精髓，本書還特地將湘菜的烹制方法、刀工、調味料等做好湘菜的細節內容也毫無保留地介紹給了讀者。
本書中的每道菜都是我們為讀者精心打造的，每道菜所需的原料與調料都采購方便，還配合了詳細的步驟、精美的圖片和貼心的燒菜心得，希望每個讀者看完本書的讀者都能成為湘菜高手。
由於編寫時間有限，書中避免不了會出現錯誤，還請內行的朋友給予指正，我們將感激不盡。
董國成
2011.5