1.由於五味子果實低糖高酸，采用添加白糖溶液稀釋酸度的混合發酵方法。
2.將重力果汁的酒精含量調整至約13(體積%)，冷凍過濾。具體操作:水果破碎後，自流汁(6小時內)貯存於潔凈池中，脫臭酒精調至13(體積%)，後發酵，然後冷凍過濾。壹般自流汁量約占發酵原酒總量的11%。
3.前發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間壹般在4天以內，每天澆壹次汁。采用這種發酵時間短、溫度低的釀造方法，既能使原酒果香濃郁，又能減少原酒中過量甲醇的來源。
4.主發酵前發酵汁的質量要求:酒交在3.5(體積%)以上，總酸1.1 ~ 1.9，揮發酸0.05以下。二次發酵前發酵汁的質量要求:酒精含量仍在3.5(體積%)以上，總酸1.1 ~ 1.6，揮發酸0.05以下。
5.在第壹次和第二次發酵前向發酵汁中加入白糖溶液，進行發酵階段。溫度控制在65438±08 ~ 22℃，發酵時間25天左右。
6.後發酵果汁的質量要求:寶石紅色，有新鮮水果香味。酒精度11 ~ 18(體積%)，總酸0.9 ~ 1.8%，揮發酸0.08以下，單寧0.07%以下，殘糖0.5以下。
7.發酵後的原酒必須存放在專門的桶裏。要求冷凍前分離壹次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上65438±0℃半個月。然後，在低溫下過濾。儲存溫度控制在65438±00℃左右。
8.第二次發酵後，立即分離。分離後，在果渣中加入壹半的糖進行發酵，3 ~ 4天發酵結束。這種果汁被稱為第三種果汁。將果渣榨汁三次，然後將兩種汁混合，加入糖繼續發酵。當酒精度達到7 ~ 8時，儲存約1周，然後蒸餾，即密封陳釀半年以上的五味子白蘭地才能使用。
9.五味子酒勾兌前，應將發酵原酒和重力汁按9: 1的比例勾兌。原酒的年份在1年以下，成品酒要經過穩定性觀察試驗才能勾兌。