首先，選菜。選擇壹顆大的、飽滿的、成熟的、無病無腐的大白菜，用菜刀將大白菜的根和葉去掉，然後將大白菜表面的老菜梗去掉。
第二，熱水燒開。白菜選好後，準備壹個大缸，裏裏外外清洗幹凈。將挑選好的大白菜用50℃左右的熱水焯壹下，燙到皮都蔫了就拿出來擠幹比較好。白菜頭從葉沖裏沖進沖出，壹顆壹顆，要壓實壓實，直到整個缸都裝滿。
第三，壓實。選壹塊長約20厘米，高10厘米，寬15厘米的石頭，洗凈後壓在缸中間的白菜上面，防止白菜腌制後隨水漂浮。
第四，加水加藥。大白菜經過煮沸、壓榨後，2-3天後會自然枯萎下沈。此時，清潔的冷水將被註入缸中，直到裝滿為止。6天後，將壹袋5克的“鮮酸菜”放入缸中，防止酸菜腐爛。
第五，腌制。將裝有大白菜和水的大白菜缸放在室內空間，室內溫度保持在10℃左右。15天左右，白菜自然變成酸菜，可以吃了。吃的時候要從上到下壹層壹層的拿。取酸菜時，千萬不要把壓在上面的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力浮起來腐爛。
涼拌鹹菜，香脆可口。
壹般酸菜都是用熱水燙壹下，這樣菜會很快變酸，但是這個酸菜沒有酥的感覺。冷水酸菜最大的特點就是菜不變色，酥脆，酸度適中，省時，省事，簡單。
第壹，把沾有汙漬的菜缸洗幹凈，不能有油漬；把買來的大白菜在太陽下涼半天，然後用清水沖洗幹凈。大白菜要用刀分成兩部分(刀不要沾油)，小的直接放進容器裏。
每次在壇子裏放壹層白菜，放幾個花椒，撒壹點鹽，把白菜放在壇子口下面10厘米左右。然後用幹凈的砝碼壓白菜，比如鵝卵石(不是金屬)。最後，用幹凈的自來水裝滿腌制好的酸菜容器，用水蓋住容器。因為大白菜需要吸收壹些水分，需要壹天後觀察，需要補充壹些水分。
腌制的酸菜最好放在溫度較低的陽臺上，這樣腌制的時間需要長壹點，但絕對不會腐敗變質。如果放在房間裏，溫度高，食物會變酸得更快。腌好的酸菜在沾過之後吃的時候，壹定要從上層取，壹定不能翻面，否則容易變質。
酸菜腌制中的註意事項
買白菜，陰幹五天左右，放進壇子裏。過了最後壹層碼，壓石頭，石頭的重量應該剛好壓到白菜。石頭太重，白菜會被壓扁曬幹，不好吃。石頭太輕，缸裏加水後壓不到白菜，白菜浮在水面上就會腐爛。
壓兩天後，加入70℃熱水。缸口蓋緊，禁止機油進入。儲存時不應該燙手。如果溫度高，食物會腐爛。吃之前壹定要泡透。泡透了，白菜又黃又軟，至少要泡壹個月。
酸菜吃多少拿多少，壹次不要吃太多，防止變質，這樣才能保持香脆可口。