選擇面條。壹般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用面粉。只有蛋白質含量高的新鮮高筋面粉(蘭州牛肉拉面專用面粉)才能保證拉面制作成功的前提條件。
和面。和面是拉面制作的基礎和關鍵。首先要註意的是水的溫度，壹般冬天需要溫水，其他季節需要冷水。
由於面團的溫度容易受到自然氣溫的影響，所以利用不同的水溫使混合面團的溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中蛋白質的吸水率最高，可達150%，面筋的生成率也最高，質量最好，即延展性和彈性最好，最適合拉伸。就是讓面團保持在最合適的拉伸範圍。
其次，面團中要放入適量的水和灰分，因為它們可以提高面團中面筋的產率和質量。
註意三遍水，三遍灰，9981遍搓。其中的灰其實是堿，是戈壁灘的草燒制出來的堿性物質，俗稱彭灰。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。？
醒醒吧。醒發，即把混合好的面團放置壹段時間(冬天壹般不少於30分鐘，夏天稍短)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使尚未充分吸水的蛋白質有充分的吸水時間，從而提高面筋的生成和質量。
先滑，面團反復搗，揉，拉，掉。然後，將面團放在面板上，雙手握住長條的兩端，然後在案板上舉起，用力壹摔。長條拉伸後，兩頭對折，兩頭不停打。如此反復，從而調整面筋蛋白在面團中的排列順序，使無序的蛋白質分子排成長鏈。
然後搓成長條，拉成20 mm粗筷子長的條，或者搓成圓條。
拉面。將滑好的面條放在案板上，撒上清油(防止面條粘)，然後根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。
拉面需要用手握住兩端，兩臂均勻用力向外拉，然後將兩端對折，兩端同時放在壹只手的手指中(壹般用左手)，另壹只手的中指向下勾住另壹端，手掌向上翻起，使面條形成套索狀，兩只手同時向兩側拉。面條拉直後，將右手勾住的壹端套在左手的手指上，繼續用右手勾住另壹端。拉的時候速度要快，用力要均勻，以此類推，每折壹次就叫壹次扣。