關鍵原材料
檽米50Kg、酒藥2Kg、澱粉和面粉80Kg、鮮紅曲米酒80Kg、麥麩50Kg、谷糠50Kg、塊曲20Kg、酵母菌10Kg、食用鹽6Kg。
機器設備用品
甑 壇、缸、鍋。
做法
1.煮熟拌曲：將檽米預浸，隔水層比米層高於20公分上下。浸債時間：春冬平均氣溫15℃下列時為12～16鐘頭;夏秋季平均氣溫25℃下列時，以8～10鐘頭為好。隨後撈出放到甑上蒸至大汽升高後，再蒸10分鐘，向米層灑入適當冷水，再蒸10分鐘;小米粒澎漲發光，疏松綿軟、嚼不粘牙即已爛熟，這時下甑，再用冷水沖飯減溫;持水份控幹後，倒出鋪築在竹席上，拌入酵母藥。若是選用其他原材料，均要破碎成濕粉，隨後上甑蒸，制冷後拌曲。
2.入壇發醇：制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲後的原材料倒進壇內。春冬時節壇另加圍麻包或草墊子隔熱保溫，夏秋季時節註意通風排熱。釀室溫以25℃～30℃為宜，經12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時後就可以嗅到輕度的香醇，36小時後酒慢慢外滲，顏色金黃色，甜而味酸，香醇香氣撲鼻。這表明糖化徹底，酒化壹切正常。
3.放水醋化：入壇發醇全過程中，糖化白酒化另外開展，早期以糖化主導，中後期以酒精發酵主導。為使糖化完全，也要再次發醇3～4天，促進轉化成大量的乙醇。當酒剛開始變酸時，每50Kg白米飯或木薯澱粉，添加冷水 4～4.5倍，使酒中的酒精含量減少，便於在其中醋酸菌繁育生長發育，當然醋化。
4.制成品上色：根據壇內發醇，壹般春冬時節40-50天，夏秋季時節20～30天，醋液即變酸完善。這時酵面有壹層薄薄醋酸菌膜，有嗆鼻怪味。完善品頂層醋液清澈橙黃色，中低層醋液為奶白色，略微渾濁，二者混和即是乳白色的制成品醋。壹般每百斤檽米可釀造白醋450Kg。
在白米醋中添加五香、炒糖色等調味料，即是米醋。山西陳醋要歷經1～2年時間，因為高溫與超低溫更替影響，濃度值和酸值會提高，色調加重，質量更強。
生產流程 調料中央煮熟拌曲中央入壇發醇中央放水醋化中央制成品上色。