瓦罐烤鴨的使用方法

簡介:這兩年流行瓦罐煨湯。很多酒店都買了瓦罐爐。經過壹兩年的使用，這些竈具雖然表面有光澤，但內部大多已經燃盡，食客對“瓦罐煨湯”的熱情有所降低。很多酒店的瓦罐爐都閑置著。龍華師傅發現，瓦罐爐的爐壁比普通爐厚，保溫效果很好，熱氣不易散發，所以更省碳；同時比壹般的竈具更美觀，更適合放在門口。龍華把內壁燒焦的棉絮去掉，然後把裏面放瓦罐的鐵支架去掉，焊在烤架上。在壇子底部鉆了四個孔作為出油孔，用兩塊磚墊起烤鴨爐，用四個小桶接油，這樣爐子就改裝好了。

龍華給我們算了壹筆賬:新烤鴨爐價格約1200元，壹天烤40只雞需要30斤左右的木炭；瓦罐爐改裝的烤鴨爐:電焊改裝費(加人工費)200元，壹天烤40只雞大概需要15kg，木炭消耗是烤鴨爐的壹半。

兩種爐子烤出來的菜味道不壹樣:前者幹香，幾乎沒有油，可以用手拿著吃。後者脆嫩，油沒幹，要卷烤鴨餅。由於口感不同，瓦罐烤箱更適合烤雞或薄櫻桃谷鴨等皮下脂肪較少的原料，而烤鴨烤箱更適合烤肥鴨、肥鵝等皮下脂肪較厚的原料。

兩種爐子的烘烤時間也有差異。瓦罐爐烤壹批雞需要2小時(壹批炭由於壁厚需要2.5小時)，而烤鴨爐需要1小時。瓦罐爐裏烤的時間雖然長，但是可以提前預制好存放很久，拿吃的時候可以放微波爐裏加熱。

鹵雞鹵水配方:取清水70斤，加入4斤調料包(其中迷叠香150g，高良姜粉250g，鹽水雞粉230g，八角120g，花椒100g，白芷100g，豆蔻100g，丁香60g。肉豆蔻100克、草果100克、香葉120克、高良姜幹120克、胖大海80克、香砂50克、砂仁50克)鹽4公斤、味精和糖2公斤、蔥和姜5公斤。

酥脆水的比例:麥芽糖、水、紅浙醋的比例為1:20:0.3。

制作流程:1。將白條雞浸泡在鹽水湯裏。因為雞大腿和雞翅根部的肉比較厚，需要用刀多切幾下才能更入味。放入冰箱冷藏兩天，取出用三根長鋼針插成扁平狀，然後均勻倒入脆皮水，用風扇吹4小時。2.點燃木炭，放入瓦罐烤箱，加木炭加熱瓦罐烤箱，掛好準備好的雞肉，小火烤約1.5小時，至雞肉幹香，然後打開瓦罐烤箱門，讓火更大，再烤20分鐘，烤雞即可烤出顏色。