(鹵水後的鹵水用紗布過濾掉殘留的肉渣，否則容易糟蹋鹵水。)最後在鹵水中加鹽，註意溫度。鹵肉時，先用大火煮開，再用小火煨壹會兒。不同的食材有不同的煨制時間。這樣做的目的是保留食材中的水分，即使水分本身不夠，也可以吸收鹵水中的水分。讓紅燒肉水分足，不燥，更入味。切記不要壹直用大火做飯。紅燒肉不僅熟，而且好吃，需要慢燉壹會兒。讓配料吸收鹽水中的鹽和水。鹵水中的角蛋白和油脂可以增加吸附，使紅燒肉紅潤誘人，不僅好看，而且味道鮮美。
如果想讓腌制的食物顏色長久不變，保持色澤鮮艷，可以在食物腌制後刷壹層油。刷完不要馬上封保鮮膜，等溫度稍降再封，否則表面容易出現斑塊，對菜肴外觀影響很大。保鮮膜封好後，可以用竹簽，在上面插壹些小孔，會更方便通風。再好的鹵水，食材腌制後也會發生壹些變化，裏面會有壹些異味和雜質。所以這些雜質必須在腌制後去除。可以先把鹵水再煮壹遍。
每隔壹段時間，在鹽水中加入水和雞血，攪拌均勻。靜置後再次煮沸，然後去除雜質。另壹種方法是將適量的純瘦肉搗成肉末，與水混合，然後倒入鹽水中。燒開後撇去浮沫，鹽水可以更好的保存。鹵水也有不同的種類，比如燉牛雜、燉兔鴨鵝、燉豬雜和豬肉雞肉，不能混在壹起，否則口感會大受影響。鹵制豆制品時，可以用豬鹵水和雞鹵水，但鹵制後壹定不能再放進去。