目前認為四季豆中含有的有毒物質為皂甙、植物血凝素和胰蛋白酶抑制劑。皂素是壹種主要存在於豆莢中的苷類物質，對消化道粘膜有強烈的刺激作用，可引起出血性炎癥，有溶血作用。植物血凝素是壹種蛋白質，主要存在於豆類中，具有凝集紅細胞的作用，可引起嘔吐反應。大豆籽粒中存在胰蛋白酶抑制劑，可抑制胰蛋白酶活性，刺激胃腸道。這些有毒物質會在持續的高溫下被破壞。
中毒表現
中毒潛伏期短(0.5 ~ 15小時)，多為1 ~ 5小時。主要癥狀是腸胃炎，腹部不適，惡心，嘔吐，嘔吐次數從幾次到十幾次不等，腹痛明顯。同時伴有頭暈、頭痛、出冷汗、畏寒等輕度神經系統癥狀。部分患者還會出現胃部灼熱感、心悸、胸悶無力等癥狀。病程很短，壹般1 ~ 2天。預後良好。
四季豆中毒
緊急治療
輕度中毒者，上吐下瀉後無需治療即可自愈。因為目前沒有針對蕓豆中毒的特效藥，只能采取對癥治療，如催吐、導瀉、洗胃、輸液、利尿等措施排除毒物，所以中毒者還是要送醫院治療，不要亂服藥。
靜脈補液促進毒物排泄，註意維持水電解質平衡。嘔吐嚴重者，可用阿托品、654-2、顛茄酊；嘔血時，可使用安絡血、立止血等止血藥。腹部絞痛可肌肉註射維生素K3；如發生溶血或凝血，可酌情使用腎上腺皮質激素，碳酸氫鈉堿化尿液；發生凝血時可使用右旋糖酐和肝素，改善微循環，降低血粘度，防止血小板聚集。高燒的人可以物理降溫，必要時可以用藥物降溫。
預防中毒
植物凝集素和皂甙的毒性在高溫下(100℃加熱壹定時間)30分鐘後可被分解破壞，所以防止蕓豆中毒的唯壹預防措施就是“徹底煮熟”。不要太貪脆。翻炒燉透，這樣豆莢會由硬轉弱，豆子會失去原有的綠色和豆腥味。不要剛燒開水就吃，更不要直接做涼拌菜。在集體食堂煮四季豆時，最好先用水煮，再用油炸，以確保安全。