1.俗話說“豎著切牛肉和雞肉”。牛肉要逆著肉的紋路切，也就是如果紋路是水平的，切的時候要選擇垂直於紋路的方向。(肉的纖維方向與刀口垂直)因為可以切斷牛肉的纖維，所以入口容易咀嚼。
2.鹹牛肉。牛肉切好後，先把切好的牛肉放在碗裏腌制，這是牛肉變嫩的關鍵。在250克牛肉中加入壹湯匙蠔油(約15ML)，拌勻，腌制片刻。加入壹茶匙小蘇打(約5ML)，攪拌均勻。小蘇打的加入是嫩牛肉的關鍵，但小蘇打的量不能太多——會很苦；也不要太少，它不起作用。加入半個蛋清，攪拌均勻。加入壹勺澱粉，攪拌均勻。牛肉是腌制的。
3.敲打牛肉。用鋼錘敲打牛肉是嫩化牛肉的最好方法。打漿後的牛肉會變得比打漿前更嫩。也可以用酒和姜來嫩化。許多食物中的化學物質或酶可以破壞肌肉纖維，使肉變嫩，從而消除了打漿的過程。
準備腌料。使用任何原料(單獨使用或混合使用)制作鹵汁，然後根據鹵汁的強度將肉腌制2至24小時。也可以用鹽撒在牛肉上。
5.牛肉纖維又粗又老，炒後吃起來往往很韌。如何在短時間內將牛肉炒至爛而不韌？首先要註意刀口，順紋切條，橫著切片，然後加入醬油、料酒、白糖、蛋液、濕澱粉和少許小蘇打(肉和小蘇打的比例是60∶1，不能再加了)，然後用清水做成液汁，和切好的牛肉片拌勻，腌制15分鐘，再加入生油25g蓋好。
6.煮牛肉的時候放壹點冰糖，可以讓牛肉很快變脆變爛。
7.如果先在老牛肉上塗上壹層幹芥末，第二天再用冷水沖壹下，就可以熟了，這樣加工出來的老牛肉比較嫩，容易熟。
8.將生姜搗碎取汁，姜渣留作調料。將姜汁混入切好的牛肉中，每500g牛肉加入65，438+0湯匙姜汁，在室溫下靜置65，438+0小時後烹調，可使肉質鮮嫩可口。