醬牛肉用的是什麽肉？
最好選擇牛腰窩或者醬牛肉筋，不要焯水，以免肉質變得緊實，不容易入味。
如何讓牛肉各個部位都好吃
1，牛頸肉:肥瘦兼備，肉質幹實，肉紋雜亂。適合做餡料或者煨湯，餡料率比嫩肉高15%，做牛肉丸不錯。
2、肩肉:由兩塊相互交叉的肉組成，纖維細膩，口感滑嫩。適合燉，烤，燜，咖喱牛肉。
3、上腦壓痛，容易有大理石沈積。上腦的脂肪混合均勻，有明顯的花紋。適用於涮、煎、烤、涮牛肉火鍋。
4、胸肉:軟骨兩側，以胸大肌為主，纖維略粗，紋路多，並有壹定的脂肪覆蓋，煮熟後口感嫩滑，肥而不膩。適合燉煮湯料。
5.眼肌:壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連。看起來像眼睛，脂肪混雜，有大理石花紋。肉質細嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁，適合涮、烤、炒。
6、外脊牛腩(又稱西楞或沙朗)牛背部最長的肌肉，肉質呈紅色，易有脂肪沈積，且呈大理石紋。這種肉用在我們常吃的西冷/西冷牛排裏。與菲力牛排相比，西冷牛排的容錯率略高，因為有脂肪，所以煎烤的時候更好吃，味道也不錯。
7、裏脊肉/裏脊肉(又稱牛裏脊肉或裏脊肉)牛肉最嫩的部分多為瘦肉，脂肪含量較低。裏脊肉又稱小肌肉，是運動量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排和鐵板燒。菲力牛排對操作的要求很高，加分的是柴火，所以壹般菲力牛排都是3-5天成熟，保持肉質鮮嫩多汁。
8.臀肉:(又名米龍、黃瓜條、和尚頭)肌肉纖維比* *大，脂肪含量較低。只適合垂直肉質纖維切絲或切片後油炸。
9、牛蒡:肥瘦相間，肉略韌。但肉質濃郁，口感厚實醇厚。適合燉或咖喱。
10、腱肉:分為前腱和後腱，煮熟後呈膠狀質地。適合紅燒牛肉或紅燒牛肉。
醬牛肉的做法
材料:牛筋1250g。
調料:八角5個，桂皮1花椒40片，香葉6片，草果1片，砂仁6片，砂仁3片，高良姜2片，白芷3片，高良姜2片，茴香1小把，陳皮。
調料:黃酒50g，醬油100g，冰糖60g，鹽50g，黃醬50g，蔥1根，姜5g。
1.準備主料，牛筋。我選的是前筋(裏面包括最好的錢筋，前筋很多，壹層壹層的很好看，口感更好)。
2.將所有香料用紗布包好(如果找不到這麽多香料，最好有大料、桂皮、花椒、天竺葵、白芷、山奈、砂仁)
3.把調料包和牛肉壹起扔進鍋裏，坐在水裏，直到水少於牛肉。水燒開後，放醬油。慢慢放醬油，讓水保持沸騰，讓醬油的原汁原味沸騰起來。然後加入黃酒、蔥、厚姜片、黃醬、鹽、冰糖。水再次燒開後，轉小火燜兩到三個小時。
4.把醬牛肉泡在湯裏，等湯涼了再拿出來，味道更好。
5.切片後上桌。