其實黑米掉色是正常現象，吃的時候不用擔心這個問題。但是我們還是要學會辨別真假黑米。
黑米會褪色嗎？如何辨別真假黑米？真的黑米也是褪色的。官方認為，正因為如此，無良商家才有了可乘之機，用染料和化學手段將普通大米染成黑米，賺取利潤。所以現在大家掌握真假黑米的鑒別方法是必要的，也是有用的。
巧妙的方法識別
我們可以通過這種方法，在水中加入壹些酸性溶液，比如白醋，來辨別真假黑米。如果我們觀察到水變成玫瑰紅或鮮紅色，說明這種黑米是真的，因為花青素遇酸會變成玫瑰紅或淺紫紅色。假黑米在淘洗過程中容易褪色，泡出來的水像墨水壹樣，稀釋後還是黑色的。
顏色觀察
真正的黑米米粒大小規整，色澤鮮艷，香味濃郁。我們都知道黑米的黑色素集中在它的皮層，內部是白色的。我們可以根據這壹點來辨別真假黑米。假黑米上塗的染料會滲透到大米內部，我們可以把外層剝掉或者掰掉。如果白色暗淡或不白，說明黑米是假的。如果白色很亮，說明黑米是真的。
氣味辨別
這為我們買大米時提供了可靠的依據。我們還可以在其他方面鑒別大米的真假，比如先聞聞大米，在米哈吸壹口熱氣。如果是真的大米，我們還能聞到香味，用手搓也不會掉色。如果是假米，會有酸腐的味道。如果我們不能識別顏色，它會幫助我們。
紙巾標識
買回來的黑米可以用濕紙巾包1分鐘左右。如果打開後掉色不明顯，可以包4分鐘左右，可以判斷紙巾有紫色。
提示:需要提醒大家的是，真米在烹飪過程中會褪色，溫度越高褪色越嚴重，因為黑色素是壹種水溶性色素，但還是遠沒有假米嚴重。
如何減少黑米掉色？黑米的特殊之處在於黑米的外殼中含有花青素，溶於水後會使水變色，而花青素的抗氧化能力很強，具有降血脂、抗動脈粥樣硬化、調節血糖平衡的作用。為了減少色素在水中的溶解，提高降血脂和抗動脈粥樣硬化的效果，通常最好用冷水洗黑米。
壹般我們買的黑米泡水後會馬上變色，而且是黑色的，很可能是假黑米。如果需要壹段時間才能變黑，這個時候可以試著加點白醋。如果顏色變紅，就更確定是真的黑米了。同時建議大家不要把黑米泡的水倒掉，可以壹起煮粥。