開背魚是什麽魚
並非特指某種魚類，只是將魚的背部用刀劃開，將魚肉和骨分開。這樣魚肉就能夠更快的熟了的烹飪方法。
壹般針對體型較大的無汙染深海魚類，為避免長時間高溫烹煮損失過多的營養成分。
開背清蒸魚做法
第壹步：魚的選擇：魚的重量最好控制在500克左右，擺在魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火搜索候比較容易把握。
第二步：魚的整形：將魚收拾幹凈後，用刀將魚脊骨從腹內斬斷，可以防止魚蒸熟後，由於魚骨收縮而使魚變形，在魚體兩側抹勻豬油，再沾少許白酒。
第三步：魚的調味：將少許肉粒拌入壹點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚的味道更鮮，又可使蒸出的魚顯得飽滿。
第四步：魚的擺盤：取大塊老姜和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些許蔥姜絲，成熟後既美觀又入味均勻。
第五步：魚的火候：火候是清蒸魚的關鍵所在，與很多清蒸菜壹樣，壹定要在鍋內水開後，再將魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。後
第六步：魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內余溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍魚身即可。
開背魚蒸多久
壹般新鮮的魚，清蒸的話要8－10分鐘的時間。但是遇到大魚或者是，趕時間的話，也可以有點小小的變通。將魚的背部用刀劃開，將魚肉和骨分開。這樣魚肉就能夠更快的熟了。
紅燒開背魚做法
用料：中等大小的魚壹條、蔥、姜、紅辣椒調料：蒸魚豉油壹大勺、醬油半勺、鹽、味精少許、食用油2勺
做法：
1、將魚洗凈，蔥姜，辣椒洗凈備好。
2、姜切出5,6片，剩余切絲；蔥切絲；紅辣椒切絲。
3、將魚從兩邊魚肉和魚骨連接處，用刀向後，向下劃開至魚尾部。
4、用鹽和少許味精將魚肉部分碼勻，包括肚子部分。
5、將姜片鋪在盤子底部。
6、將魚的頭部的鰭拉開，使魚站立在盤子中間。
7、將蔥段撒在魚背部。
8、鍋中將水燒開，將魚放入鍋中大火蒸5分鐘。
9、起鍋後，將油鍋燒熱食用油。剛蒸過的姜絲蔥絲去掉，重新放上新的姜絲蔥絲紅辣椒絲，蒸魚豉油倒在蒸好的魚肉上，將油倒在魚的身上，即可。