這時候米粒已經基本松了。倒入蛋液後，快速均勻的翻炒，讓每壹粒米都沾上雞蛋。加入生雞蛋後，小米會顯得更加松散。雖然可以放鹽和醬油調味。再翻炒兩遍，調料合好後，就可以撒上蔥段煮了。隔夜白米飯是蛋炒飯的最佳選擇。煮好的白米飯立即鋪開冷卻。冷藏後，將保鮮袋蓋緊，立即放入冷藏室。隔夜的冷凍白米會有壹定的水分流出。這時候的白米飯非常容易結塊，可以撒壹點水，讓涼米飯變軟容易抓。這樣才能炒出粒粒分明的美味白飯。
白米隔夜冷凍，全身冰涼，需要壹段時間加熱。所以壹定要先在鍋裏炒。原因如下:先炒米可以提高白米的環境溫度，由內而外加熱白米會攪動白米中的水蒸氣，保持成品的顆粒透明度。生雞蛋很容易煮。如果米飯先和蛋液混合再炒，白米飯壹定要加熱很長時間。同時鍋裏煮的是生雞蛋，白米飯還沒熟。米飯熟了，生雞蛋已經煎好了。蛋液富含水分。通過在蛋液中浸泡，白米飯本身的水蒸氣會被蛋液緊緊的包裹在白米飯中，蛋炒飯會是濕濕的，充滿水蒸氣，松軟不嚼勁。
雞蛋炒飯裏加了白胡椒。原因很明顯。雞蛋的黃色氣味更重。馬上炒過之後，雞蛋的香味更重。加入白胡椒不僅可以改善口感還可以去除腥味，使蛋炒飯更加細膩。放入蔥段後，小火煨，否則蔥段會燒焦，放入冷米飯，用小火翻炒兩遍，然後換成小火慢慢翻炒，這樣白米飯的蒸汽就可以炒出來了。打蛋液時先維持文火，待白米飯均勻沾上蛋液後再開文火。這樣生雞蛋就不容易煎了，還能沾在白米飯上。如果馬上火很大，蛋液還沒來及均勻沾在白米飯上就變老了。黃金炒飯會被炒成金銀雞蛋炒飯。