傳統廣式香腸加工工藝多為家庭作坊生產，勞動強度大，生產過程的控制多憑經驗。香腸灌裝後置於自然環境中幹燥，受外界環境條件影響較大。它完全依賴於天氣，只有在雨天才能停止。而傳統的香腸加工多在秋冬季節，所以民間流行“秋風起，吃臘肉”的習俗。
具體操作步驟如下:
解凍:自然解凍，防止堆積造成解凍不均勻，肉質易變質。正常情況下解凍時間為10至12小時，室溫20度。如果室溫較高或較低，解凍時間可適當調整。但不允許長時間泡水和用水沖洗，以免影響肉質。
選肉:後腿肉比較好，因為筋膜小，肉質好，利用率高。其次是前腿肉。分割過程中要去除筋膜、骨頭、血膜、淤血、肉幹。還要選等級肉(後腿肉壹級，前腿肉二級)。
泡水:將挑選好的凍肉分階段浸泡，目的是清血，軟化肉質纖維，使肉質鮮嫩。壹般情況下可以泡壹個小時，冬天時間可以延長。浸泡過的瘦肉要用器具晾幹後才能絞碎。
絞肉:將幹瘦肉放入絞肉機中，用6-8 mm的孔板，帶鋒利的刀片。不要把肉剁成肉醬，那樣會影響質量。
切塊:先把脂肪鏟回去，去掉皮和腱膜。肥肉顆粒要求顆粒四角，大小均勻。肥肉切好後，先用溫水洗，再用冷水洗，去除雜質和油漬，這樣肉就幹了，也便於腌制香味的滲透。
混合:將肥肉和瘦肉放入攪拌機中，邊攪拌邊加入溶解的食材，直至肥肉和瘦肉均勻。但也不能攪拌太久，以免把瘦肉攪成漿，影響香腸的質量。
灌腸:用30-35度的溫水將成型的幹腸衣內壁洗凈瀝幹水分，然後用真空灌腸機灌入腸衣內，註意灌腸要飽滿，腸內無空氣，兩端捆綁緊密。
註射:用註射機(或專用針板)在腸道底部和表面均勻註射壹次註射液(針距1 cm)，使腸道內多余的水分和空氣排出，有助於腸道內水分的快速幹燥。
紮草紮繩:按照特定的長度和大小紮草，千萬不要紮緊或松開手。結要安排在香腸中間，每根香腸要均勻均衡，既方便掛竹，又不影響規格。
洗滌:用50℃溫水洗滌濕香腸，註意香腸表面的油漬，防止針孔堵塞，影響香腸內水分的蒸發，否則會使香腸表面結霜，影響產品外觀。
烘烤:將清洗幹凈的濕香腸用小拖車推入烘幹房時，要註意香腸之間的距離(壹般5-6厘米)，竹幹與竹幹的距離不能太近，否則會影響上層香腸的通風和吸熱。烘焙室溫壹般控制在55度左右，烘焙72小時。在烤制過程中，要加熱均勻，上下香腸要交替懸掛。
香腸切割、分類和包裝:烘烤後的幹香腸必須等待香腸冷卻後才能切割。在清棉過程中，要註意保證棉條均勻，粗細長短壹致。裝袋抽真空必須平放，避免運輸或市場流通過程中漏氣。