用料:面粉200克，清水200克。
練習:
①將200克普通面粉放入盆中，加入200克清水，做成細面條，即較軟的面條。
(2)將準備好的軟面粉用手揉成軟面團，揉勻，放入盆中用保鮮膜密封，然後放在溫度相對較高的地方48小時。
(3)面團靜置48小時後，此時水面面團已經產生酸味，面團內部呈蜂窩狀，說明水面面團產生了乳酸菌、丁酸菌、醋酸菌等酸菌。用這種帶有酸菌的面團，加入面粉和適量的水，面粉就可以發酵了。老酵母種子也制成了。
使用老酵母發酵面粉時，需要註意以下幾點。
(1)用老面粉發酵面粉時，壹定要註意老面粉和面粉的比例。正常情況下，500克幹面粉需要100克老面粉，才能使面團達到正常發酵標準。如果老面粉量不足，會導致面粉發酵不完全，導致面團發酵失敗。
(2)用老酵頭發酵面團，至少需要八小時的發酵時間，發酵好的面團室溫較高。室外溫度過低，面粉發酵不達標，只有更高的溫度，面團發酵才會更完整。
(3)與用酵母發酵面團不同，老酵母發酵的面團會產生壹定的酸味，必須用面堿或小蘇打中和，面堿的使用比例約為2.5%，即壹斤幹面粉需要13克面堿。小蘇打粉的比例為:1.5%。
(4)面粉發酵後，可以留壹塊發酵好的面團作為老酵子，等下次再發酵面粉。有兩種方法可以保存舊的發酵種子。壹種是放在冰箱裏，防止繼續發酵。另壹種是將老酵子放入幹面粉中，晾幹，用溫水浸泡，下次使用。
用發酵面粉蒸饅頭時，用的是堿的比例。
在傳統的面粉發酵方式中，不使用酵母，而是使用老肥作為發酵劑(老肥是發酵後留下壹些面團作為下次發酵的面粉發酵劑，也叫面肥)。用老肥發酵的面團必須摻堿，即在發酵的面團中加入適量的食用堿(碳酸鈉)，與面團中的乳酸發生反應。經過酸堿中和後，發酵面團沒有酸味和堿性，還可以進壹步膨化，使發酵面團更加柔軟有彈性，口感醇厚，色澤白潤，易於消化。
在用面粉堿中和發酵面團的過程中，堿的比例非常重要。堿少的話，我們做的饅頭不但不會發脹，還會發酸，顏色會很暗，形狀也很難保持。
如果食用堿加多了，饅頭的顏色就會發黃，帶壹點綠色，有點苦味。
堿的比例要根據面團的發酵程度和室內溫度來確定。壹般情況下，500克幹面粉制成的發酵面團要用13克面堿。如果用泡打粉，500克幹面粉中只能加入8克泡打粉。
使用面粉堿時，要考慮季節氣候的變化、面粉吃堿的程度、制作饅頭時的操作速度等多種原因。面粉堿的用量也略有增減，需要大家靈活掌握。