(1)原料選擇和處理 選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮制、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為壹級。分別清洗幹凈。
(2)去皮、護色
先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然後用去皮機或堿液去皮。堿液(氫氧化鈉)的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸堿液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護色。 (3)切塊去果心 護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖凈籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。 (4)抽空或預煮 蘋果組織內有13%～15%的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：壹是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不銹鋼桶內，加入濃度為18%～35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鐘，使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次後要換壹次，換下的糖水煮沸過濾後調整濃度可供裝罐用，也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高壹些，抽空時間相對短壹些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，於夾層鍋中預煮6～8分鐘，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭采用。 (5)裝罐 按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到凈重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，並含有0.15%的檸檬酸。 (6)排氣和密封 熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低於75℃；真空密封，真空度為53.3～66.7千帕。 (7)殺菌、冷卻 加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')/100℃。殺菌後分段冷卻。