在烹飪花椒的時候，首先要明白是要將麻味溶於油還是水中。花椒制油的話，壹定要溶在油裏。如果是用紅燒或麻辣熟食做的，更需要溶於水。
首先，熬花椒油
如果單獨制作花椒油，首先用高速攪拌機將辣椒磨成細粉，用白酒或清水稀釋，避免油過熱時油炸，更好地激發辣椒的麻味。
然後把鍋裏的菜籽油或者大豆油加熱，註意不要過熱，就在它散發出壹點熱氣的時候。倒入花椒粉中，快速攪拌均勻。
最後將花椒油和花椒粉的沈澱密封放置壹段時間，會很麻。
第二，制作麻味菜肴
如果做鹵菜或者麻辣熟食，可以放上上面做的花椒油，然後把特制麻的辣椒直接放入湯中煮。註意不要提前炒辣椒，直接放入水中煮，這樣湯也能有麻味。(炒菜之初的油煎辣椒這壹步，其實並不是為了讓它聞起來麻，更多的是為了讓辣椒聞起來香。)
如果辣椒不多，如果想充分利用，也可以把碎胡椒粉放入湯中，讓它吃起來有麻的味道。
第三，辣椒品種的選擇
想要做出特色的辣椒菜，這些方法遠遠不夠。最重要的是選擇特殊的辣椒品種。在壹些地方，由於當地人不好用辣椒，幹混店賣的辣椒品種沒有專用的麻品種，這時候就需要從四川、重慶等地采購或購買專用的麻辣椒品種。
如果不想這麽麻煩，只能買當地店裏賣的最多的麻種，然後做出合理的烹飪方法，達到最大的效果。
幹混店辣椒的品種細分非常復雜，不需要按照品種壹個壹個區分。其實我們餐廳用的辣椒大致會分為三四種:花椒、青椒、川椒、普通紅辣椒。總的來說，我們用普通辣椒和青椒主要是為了提香，青椒和川椒是為了提麻味。
辣椒有很多種，青椒不壹定是最麻的，紅辣椒也不壹定是麻的。有時候紅辣椒會比青椒更麻，不同幹拌店采購的種類也可能有很大的不同。
買回來可以聞壹聞，分開品嘗基本就能知道哪個最麻。如果實在說不清，可以問老板。壹般專用麻椒的價格會比其他的貴壹點。另外，買辣椒的時候，要選擇新鮮的，不要選擇那些經常開著亮著的。這些已經沒味了，麻味會減半。