然後就是具體的處理，首先妳要漂白，說這是必須的功課。不僅是雞，任何燉肉之前，主料都要在水中焯壹下，這樣可以去除生腥味，也是壹個徹底的清洗過程。湯清而不濁，鮮香，壹試就靈。最好用溫水熱燙，這樣營養不流失。
第二點是:冷水燉雞，冷水加熱，讓原料隨著溫度的升高慢慢釋放出營養和香味，非常充分，這樣才能煮出好味道。所以壹定要記住，飛水後的原料要馬上用冷水洗幹凈，然後放在鍋裏燉。
第三點是熱度。燉雞要煮10分鐘左右，然後轉文火。燒開的程度要像燒開壹樣控制，因為砂鍋有很好的保溫功能。如果在燒開的時候把火關小，其後續的熬煮過程對湯的“鮮度”是壹種損失。而且，10分鐘期間不要開蓋，那“喘不過氣來”的湯就失去了原有的味道。
最後加鹽，對於燉肉來說還是個大問題。其實不管是有人說的往鍋裏放鹽還是半熟就放，都是不對的。鹽煮久了會和肉發生化學反應，把肉裏面的蛋白質鎖住，湯淡了，肉就不會燉了。那麽鹽應該什麽時候放好呢？記住，煮湯的時候壹定要放鹽等調味品。加鹽後轉高火10分鐘，然後停火，中途不用揭蓋，不僅味道全進去了，湯也更濃了。
笨雞燉蘑菇
工作方法
1.將雞宰殺並清洗幹凈，剁碎，
2.先把榛蘑摘下來，然後用溫水泡4個小時以上，再洗2-3遍，避免沈澱。
3.將細粉預先浸泡在冷水中，
4.鍋中加入少許油，放入蔥、姜片、幹辣椒、八角炒香。
5.加入雞塊，翻炒幾分鐘，直到香味四溢。
6.加入30克醬油和3克胡椒面。
7.繼續翻炒壹會，醬油均勻的掛在雞塊上。
8.加水不要雞塊，加榛子。
9.然後加鹽10g，味精5g，胡椒粉3g，醬油5g，加蓋燜40分鐘。
10.雞塊燉好後，加入泡好的細粉，再燉2分鐘。