青菜當然也要買新鮮的，綠葉無褶皺，葉子有彈性。在這個季節吃青菜很有講究。伴著冷風，晚上冷，蒸汽凝結，結霜。霜打出來的菜更甜，更容易燒焦，所以有“霜打青菜是寶”的說法。結霜指的是薄霜。如果蔬菜是冷凍幹燥的，就不能吃。即使在其他季節，沒有初霜的時候，露水還沒有褪去之前收獲的蔬菜也會很好吃，尤其是夏天，暴露在烈日下，再好的蔬菜也會褪色。
青菜的品種也很大，又長又細，壹般都比較老，很難脆；短而肥，葉厚，含糖量高，軟糯。上海人最推崇的是小棠菜，壹指長兩指寬，綠葉多，白葉少。價格自然比普通蔬菜高壹點。
給蔬菜削皮，要先把外面大蔬菜的葉子去掉，再把小蔬菜的根剪掉。大白菜葉子內側經常有泥，需要壹片壹片的清理。現在的蔬菜都用化肥，洗完要泡。我的經驗是泡兩到三個小時後，洗凈，油炸。如果浸泡太久，蔬菜會散發出壹種異味，也叫“爛菜皮味”。如果妳買了蔬菜後沒有立即吃，妳應該把它們從袋子裏拿出來，並把它們展開，以防止潮氣的氣味。
炒青菜不只是把青菜倒進大鍋裏，而是先炒外面的大葉子，再炒心。如果大葉子對老太太來說太長了，壹切都可以壹分為二，先炒白葉，再炒綠葉，最後炒心。
從油鍋來說，火不要太大，油也不要太少。油減了，菜就不好吃了，火太大，營養成分就全沒了。油六七成熱時，放入綠葉，翻炒兩三分鐘，然後倒入小青菜，翻炒壹分鐘，倒入半碗涼水，蓋上鍋蓋燜壹兩分鐘，再加鹽即可食用。如果是口味偏甜的好朋友，還可以加點糖，比較有技巧。
很多人覺得炒菜非常容易炒黃幹，顏色不夠好。關鍵在於自來水用火。蔬菜要提前算過期，泡好，瀝幹，炒熟。如果浸泡、晾幹、油炸，很容易縮水。火溫度高，容易變黃。還有，不放那半碗涼水，菜就綠了，不透明，菜就硬了，不脆了，就達不到要求了。最後我想說的是，燉的時候不要掀蓋子。妳這樣燒，肯定會變黃，會炸。有的人用骨頭湯不用冷水，還可以，但是只能用心靈雞湯代替骨頭湯，比冰還強。
這種看似容易做的炒青菜，也可以用小青菜和平菇做成，可以變成蘑菇心；如果摻了水面筋，生活中可以做個水面筋鍋，都是百變的，離不開這個炒菜的“門派”。烹飪當然有造型藝術和策略，但勤奮總能彌補。