紅燒肉黑變是不可避免的，尤其是吃剩的紅燒肉回鍋的時候，但是我們可以采取適當的措施盡量減少黑變。下面分享壹下我常用的回鍋方法:
——蒸鍋加熱+老鹵煮至變色。配料會通過蒸汽熏蒸褪色，再通過老鹵的補色，盡量恢復原來的顏色。具體方法如下:
第壹步:首先，把吃剩的紅燒肉放入蒸鍋，蒸透。具體蒸的時間可以根據食材的大小來調整，蒸的時間不要太長。
第二步:將壹部分老鹵燒開(估計鹵裏沒有多余的紅燒肉，如果用整鍋鹵太浪費的話)，加入蒸好的食材，中火加熱5~10分鐘左右，直到食材變色。
第三步:紅燒肉出鍋後，表面刷壹層鹵油就可以賣了。
看到有朋友建議用熱水浸泡讓食材掉色，我覺得這是不可取的，因為在熱水浸泡的過程中，紅燒肉的香味也會散發出來，不如直接用蒸籠保持原味。
-紅燒肉回歸小貼士1。蒸紅燒肉的時候壹定要蒸透，因為原來的紅燒肉又脆又爛，可以避免長時間在老鹵裏煮透，影響口感。
2.老鹵的紅燒肉煮的時間不要太長，只需要上色即可。如果紅燒肉在蒸的過程中變色嚴重，可以在壹些老鹵中單獨加入少許上色調料，對鹵的顏色進行微調，煮至顏色最高。
3.用老鹵上色，要開中火才能快速上色。
4.為了保持產品的穩定性，盡量少鹵，不要有剩貨。
5.如果不可避免的會有剩貨，在第壹次鹵制的時候盡量把紅燒肉的顏色變淺，避免太黑。
6.新紅燒肉和吃剩的紅燒肉壹起賣，肯定不容易。剩下的紅燒肉可以加工成副產品，比如豬頭肉制品，可以真空銷售，也可以做成肉凍。牛肉制品可以用來加工香辣牛肉。扒雞制品可以做成脆皮雞。回鍋後剩下的外觀確實很醜的紅燒肉可以切成小塊做涼菜等。總之就是要在不影響聲譽的基礎上，把剩下的紅燒肉利益最大化。