二次發酵會產生少量細膩的泡沫，2 ~ 3周後基本完成。這時候的白酒特別清澈。二次發酵不是以酵母發酵為基礎，而是以蘋果酸和乳酸發酵為基礎，所以不會產生大量的二氧化碳，瓶內壓力也不會繼續升高，所以不會有爆瓶的危險。所以盡量把容器裝滿，擰緊瓶蓋。
建議不要加蛋清來澄清(如果保存時間長了，味道就不夠新鮮了)。20天後，酒就會變得清澈，底部會有壹層沈澱的雜質。
上層的純液體通過虹吸或過濾進行凈化和填充。最好放在小瓶子裏保存，瓶蓋要蓋緊，然後放在家裏低溫的地方。想喝的時候就拿出壹瓶。
擴展數據
第壹次發酵也需要密封。
第壹次發酵是通過酵母的作用從葡萄皮汁中的糖產生酒精和二氧化碳。紅酒的前發酵過程是皮汁混合在壹起，葡萄破碎時已經在汁中接種了酵母。因為葡萄皮上的霜裏有酵母，所以自制的酒可以不加酵母發酵。
最佳發酵溫度為15~25℃，不宜超過35℃，但在小容器中發酵更容易散熱，壹般可達到不超過32℃。果皮汁放入容器後，壹般需要壹天時間開始發酵。
剛開始的時候，液面很平靜。此時有微弱的二氧化碳氣泡，說明酵母已經開始繁殖。2~3天後，釋放出大量二氧化碳，皮渣漂浮形成帽狀。當妳品嘗果汁時，甜味逐漸減少，酒味逐漸增加。
發酵時，漂浮的葡萄皮要用消過毒的筷子每天兩次壓入汁中。這樣可以防止葡萄皮發黴發酸，同時還可以將皮上的色素浸入果汁中。酵母是兼性厭氧的，缺氧時會產生酒精，所以要保持密封。
使發酵更加旺盛。高潮過後，發酵勢頭開始減弱。這時候可以加糖，用葡萄酒溶解，而不是水化後再加糖。
糖完全溶解後，在容器中繼續發酵，最後釋放二氧化碳，直至微弱接近平靜，酒味很濃，糖降到1%以下，汁液開始清澈，即發酵結束，榨汁分離。
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