排骨燉蓮藕怎麽才能不黑？
蓮藕可以先泡水，放點白醋進去。先燉排骨，再放蓮藕，就不會變黑了。
蓮藕燉排骨的制作方法如下:
原材料:
豬排500克，蓮藕500克，蓮子20克，紅棗8個，鹽5克，蔥3克，姜3克，八角1克，花椒1克。
練習:
1.將新鮮排骨洗凈，用清水浸泡30分鐘。去血，水燒開，排骨焯壹下，去色，清水沖洗幹凈。
2、蓮藕可以先泡水，裏面放點白醋，蓮子洗幹凈。
3.砂鍋加水，放入排骨、蓮子、紅棗、蓮藕，放入調料包。大火煮沸後，用小火慢燉。八分熟時，加鹽調味。低火1小時左右，肋骨軟爛。
鐵鍋蓮藕變黑與其中含有的多酚有關。這幾個家夥有壹個相同的性質，就是能和鐵離子結合形成紫色或藍色的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚與鐵離子結合形成藍黑色物質，是藍黑色墨水的主要成分。難怪排骨湯可以做成墨汁湯。
蓮藕在鐵鍋裏變成墨水的秘密已經找到了，但是為什麽蓮藕放在菜籃子裏不沾任何鐵就會變黑？這是因為，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，上面提到的蓮藕中的多酚類物質被氧化成稱為“醌類”的化學物質，這些醌類聚合在壹起形成黑色素。其實切好的蘋果變成褐色，冰箱裏的香蕉變成黑色，都是這個原因。
其實保持蓮藕的潔白並不難。在100℃的沸水中熱燙70秒可使所有多酚氧化酶失去功能，從而阻止多酚向醌的轉化。不過這種方法恐怕只適合需要軟糯口感的菜，比如排骨燉蓮藕。如果這樣做涼拌蓮藕片，黑不黑，但也失去了酥的口感。
不用擔心，除了高溫處理，適當添加酸性物質也可以束縛多酚氧化酶的手腳。制作涼拌蓮藕片時，在燙過的蓮藕片中立即加入醋，可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用，保持蓮藕的潔白。實際上，壹些即食的包裝藕片中添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。