為什麽加酵母？果膠酶？

酵母的作用：葡萄皮本身就附著野生酵母，現代釀酒已經不再依賴於自然界中的野生酵母，理想的酵母應該就具有較大的溫度承受範圍，有較強的酒精承受力，不產生怪味，同時在發酵結束時能很快在容器底部沈澱而使酒變得清澈，活性幹酵母就是理想的選擇。果膠酶果膠：是壹種膠體物質，存在於葡萄皮和果肉中，在浸漬的過程中，它阻礙了色素和單寧的浸提，溶解和穩定。果膠酶可以在葡萄汁或果漿中對果膠進行分解，從而使紅、白葡萄酒的澄清、過濾更加容易，同時使葡萄汁的獲取率更高。葡萄在壓榨後，葡萄汁含有豐富的固體物質。為了保證沈澱效果好，必須盡快地降低葡萄汁的粘度，尤其是在溫度較低時，葡萄汁的粘度會有所提高。使用果膠酶可以有效地將果汁中的果膠水解，而後可以方便對果汁進行澄清。果膠酶可以切斷果膠分子鏈，使葡萄汁的粘度顯著下降，使懸浮物盡快下降，從而提高出汁率。迅速的澄清，意味著果汁於其中的固體物質接觸的時間減少，保證葡萄酒含有不良氣味（青草氣味和灰塵氣味）的風險降低。在浸漬的過程中，細胞內的化合物（如：花青色素、單寧等）向外擴散被細胞壁阻礙。葡萄在破碎過程中，葡萄皮會受到不同程度的損壞，使用果膠酶會加快或提高單寧和色素物質的浸漬、溶解，提高其穩定性。在紅葡萄酒釀造過程中使用果膠酶更有利於壓榨和後期的過濾及下膠。果膠酶切斷色素、單寧和香味物質與葡萄皮的分子鏈，從而使其更好的葡萄皮中溶解到酒中。由於果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的***同作用，加快了浸漬作用，降低了浸漬時間和成本，同時也防止了過度浸漬。使用果膠酶，對提高葡萄酒質量、增加酒體、改善色素穩定有著不可或缺的幫助。果膠酶只是改善葡萄酒的質量，不能改變葡萄酒的品質。健康、成熟和優質品種的葡萄是生產紅酒的根本保證。