料酒在烹飪中的主要作用是去腥、去臭、解悶、增香、提味。作用機理如下:1。魚體內的主要腥味物質是氧化三甲胺，可溶於乙醇。料酒加熱時，其腥味隨著酒精的揮發而被帶走。肉中含有脂肪滴，有油膩味。這種氣味也可以溶解在熱乙醇中，隨著乙醇的蒸發而消失。2.讓菜更香。料酒酯香濃郁，醇厚而不艷，香而不鈍，與蒸餾酒的香氣不同。和菜肴的香氣非常和諧。通過乙醇的揮發，誘導食物固有的香氣揮發，使菜肴香氣四溢。3、使菜肴鮮美，增添鮮味，使菜肴香濃濃郁。4.使菜肴變得軟嫩。
有些家庭做菜時，壹旦家裏沒有料酒，不宜用白酒代替。主要原因是:第壹，料酒中含有壹定量的乙醇(酒精)，可以起到去腥去臭的作用。二、煮肉、燉魚時，放入適量料酒，加熱後可與溶解的脂肪酯化，可增加鮮味和口感。第三，烹調綠葉蔬菜時，加入少許料酒，可以保護葉綠素。白酒不應該代替料酒。這是因為白酒的酒精含量比料酒高，壹般在57%左右，糖和氨基酸的含量很低，比料酒少很多。如果用白酒做菜，乙醇不揮發，容易破壞菜肴的原味。其他功能不如料酒，烹飪時不宜用白酒代替料酒。
黃酒是世界上最古老的三種酒之壹，是中國的民族特產。用酒曲和復合發酵釀酒的釀造方法明顯不同於世界上其他釀造酒。黃酒的品種很多，有紹興黃酒、福建老酒、江西九江封酒、江蘇丹陽封酒、無錫匯泉酒、廣東珍珠酒、山東即墨老酒、蘭陵酒、沁陽黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。而中國釀酒界公認的、國際國內市場最受歡迎的紹興酒，卻能代表中國黃酒的壹般特征。