豆腐幹:厚度2cm，含水量控制在68% ~ 70%，要求厚薄均勻，無蜂窩，無水泡，摸起來有彈性，有光澤。鹽:選擇氯化鈉含量高、顏色白、雜質少的加碘精鹽。
料酒:選擇優質黃酒和50%白酒。
香料:用的都是壹等品。
工藝流程
豆腐幹→切塊→(毛黴→孢子懸液→)接種→揉制→腌制(紅曲醬腌制)→裝缸→拌湯→發酵→成品。
操作要點
剝離和切片(食物)
用刀把豆腐幹切成2×3×3cm的立方體，即豆腐幹坯。刀刃要直，不歪，不斜，不馬蹄形，規格要整齊。
毛黴孢子懸浮液的制備
首先將毛黴活化，然後制成毛黴麩曲，再加入適量無菌水制成孢子懸液。
紅色豆腐
紅色豆腐
接木
將豆腐腦坯放在竹制托盤中，堆成“井”字形，每塊的周圍留有空隙，壹般為3-4層。層數太多會影響通風效果。然後將毛黴孢子懸液噴灑在豆腐坯上，放入28 ~ 30℃的培養室中培養。
揉頭發
用手擦拭布滿菌絲的白色坯體，讓菌絲包裹坯體，防止腐乳腐爛。
酸洗坯
揉好後加鹽腌制空白。操作方法:將坯體逐層加鹽，逐層增加含鹽量，即按照下部少、中間多壹點、上部多壹點的原則放鹽，腌制5-7天，制成加鹽坯體。
海洋紅曲黴的制備
首先將紅曲黴活化，然後接種到三角瓶液體培養基中，在28 ~ 30℃培養48 ~ 72h。然後接種到蒸熟的秈米中，混合均勻，培養3-5天。米粒呈紫紅色後，被碾成粉末，這就是紅曲。將紅米、面糊、黃酒混合均勻，按1: 0.4: 4的比例浸泡2-3天，然後磨成漿，加入適量糖水或其他香料。
紅曲醬鹵水的制備
在豆瓣醬中加入適量冷鹽和開水，研磨成漿，再加入紅曲鹽水進行勾兌調色。添加量根據消費者口味調整。
譚莊
將每壹片腌制好的坯料搓開，分層放入缸中，直至裝滿。可取將腌制好的胚用紅曲醬蘸入缸中，加入適量豆瓣醬，蓋上薄薄的壹層鹽，加入少許50%白酒，密封。
發酵
這個過程就是紅曲醬腐乳的後熟成味階段，常溫下壹般需要6個月，25℃下壹個月就可以成熟。