炸酥肉用面粉好還是澱粉好？可以用面粉或者澱粉。
對於很多不了解這道菜的朋友來說，不知道是用面粉還是澱粉。其實這裏面是有壓力的。用面粉炸的酥肉口感比較硬，不會酥脆。同時，酥肉容易變軟，面粉的粘性不如澱粉，所以面粉在鍋裏加熱時容易與肉分離。炸酥肉要用澱粉，但是澱粉的種類很多。我應該選擇哪壹個？其中紅薯澱粉最適合油炸。紅薯澱粉粉質細膩，粘度和膨脹性好，最適合炸酥肉，而且酥脆。
炸酥肉用什麽粉比較好？不同的地方根據不同的口味和習慣用的粉也是各種各樣的。但是沒有壹個地方是純面粉做的，因為炸的時候太硬了，咬不動。說出幾個油炸酥肉的面粉品種，可以參考壹下:
1，紅薯澱粉:面粉:土豆澱粉=1:1:1這種澱粉糊做出來的酥肉略硬，有礙齒感，但可以馬上酥脆，用土豆澱粉不易脫皮。這種酥肉適合煎著吃，吃起來很過癮。
2、紅薯澱粉:土豆澱粉:糯米粉=1:1:2這種糊做出來的酥肉略顯不足，但也很不錯。糯米粉主要用於火鍋或進壹步燉或蒸。這種酥肉適合現在吃，更適合做火鍋或者做當地常見的各種湯和湯。
3、小麥澱粉:紅薯澱粉=1:1這種漿最脆不硬。小麥澱粉也叫成粉，容易結塊，裹得更緊，炒起來好看蓬松。這種酥肉適合新鮮食用。
4.泡打粉:吉士粉:糯米粉:小麥澱粉:面粉=1:5:10:3:15這種糊加雞蛋和色拉油炸出來的效果非常好看。整個酥肉圓潤透明，適合高端宴會。
煎酥肉有什麽技巧？1.做酥肉要選擇半肥豬肉或者嫩的部位，比如前腿肉，梅子肉，豬屁股尖。用這些部位制成的油炸酥肉吃起來嫩滑。
2.煎酥肉時，鍋內油溫和煎的時間要控制好，否則很容易把酥肉煎得過旺，使肉變老變硬或不夠脆。
3.在腌制肉條的時候，加壹點胡椒粉，可以讓炸出來的酥肉口感更好，吃起來又脆又脆又麻。如果不喜歡麻，可以不加，或者加壹點十三香。味道會很好。
4、雞蛋炸酥肉目的是讓炸酥肉的色澤更加金黃，加入雞蛋也可以讓肉質更加嫩滑。
5.在腌制好的肉條中加入少許食用油攪拌。目的是把肉條分開，這樣在鍋裏炸的時候就不會粘在壹起了。
6.炸好的酥肉要趁熱吃，這樣味道才會酥脆。放太久，酥肉會涼，所以軟而不脆。想再吃的話，可以用高油溫炸壹次，這樣脆肉就會變脆。(註意不要炸久了)