炒基料:
重慶本地老火鍋底料由七種主料和四種輔料組成，不加任何香料。下壹個配方是添加了香料的改良配方，但品種不應該超過八種。品種太多會掩蓋火鍋的味道，使底料有藥用的味道，所以要按照中醫君臣相佐的原則添加。
幹辣椒節2000克，郫縣豆瓣400克，永川豆母子500克，生姜200克，單蒜500克，花椒400克，八角60克，茴香20克，肉桂30克，草果20克，香葉10克，丁香5克。
生產方法:
65438+郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜切片；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。
2.炒鍋置火上，倒入熟植物油煮熟，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果、茴香。
油炸黃油火鍋的註意事項
1，基礎基料主要用巴贊辣椒提升辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%；郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。
2.加入豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。
3.炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。
4.炒菜時，鍋底壹定要不斷用鍋鏟鏟，避免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。
5.花椒含有大量的揮發油成分。由於其麻味和香味受熱後容易揮發，花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。
6.燜關火的目的是利用底料的余熱，將香料的壹部分香味和辣椒的壹部分麻香味溶入油中。
7.棕紅色是底料的最佳顏色。如果顏色太深(黑紅色)，可能是火力過猛或鏟動不均勻，使鍋焦而微苦。顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。
8.炒好的基料最好在1 ~ 2天後使用，其色、辣、香充分溶解。