壹、原材料的選擇
選擇健康的活雞，最好選擇廣東清遠的三黃雞、電白水洞雞、廉江清平雞或東江三黃胡子雞。而且要求是沒下過蛋的母雞或者1500克左右的閹雞。這些雞粗、嫩、肥、短，味道鮮美，是制作白切雞的好原料。
二、初步加工
1，蛻皮:蛻皮需要掌握水溫和燙的時間，這與白切雞上桌後的美觀有很大關系。水溫壹般在75℃左右，冬天可以高壹些，夏天低壹些，春秋兩季適中。燙的時間不能太長，原則是去除羽毛不損傷雞皮。
2.整形手術:雞脫毛、掏膛後，要在雞的全身塗抹混有少許花生油的鹽，以便去除表皮的汙垢。然後用清水洗凈，在微沸的水中拖壹下，再用冷水蘸壹下。建議用手將雞腿向前壓幾下，以使雞身完整，防止腿僵硬，撐起。
第三，註意烹飪
白切雞的烹飪方法是采用浸泡式烹飪法(包括用水或湯浸泡)。所謂浸泡法，就是將水(湯)燒開，直接將原料放入其中，然後用小火將原料略煮，將待煮原料浸泡至熟的壹種烹調方法。
1.泡雞:首先要在泡雞的水(湯)裏放入適量的鹽。因為壹開始加了壹些鹽，雞肉表面的蛋白質會迅速變性凝固。蛋白質凝固後會在表皮形成壹層保護膜，不利於熱量的滲透和含氮提取物的滲出。所以雞肉的肉質更鮮美。這是其中之壹。
泡雞時，要求將雞泡在開水和微沸的水中，即水(湯)燒開後將雞放下，再改用小火，使水(湯)看似沸騰，水溫始終保持在80℃~ 85℃之間。由於雞肉中蛋白質含量高(265，438+0.5%)，肉中含氮抽提物含量也高，如果用開水浸泡，雞肉中的蛋白質等抽提物會外滲，溶於水(湯)中，使雞肉失去鮮嫩鮮美的味道。而且開水不斷沖擊雞的表皮，造成收縮破裂，也會影響雞的外觀美觀。這是第二個。
2、掌握雞的成熟度:白切雞應該是剛剛煮熟，也就是腿骨裏還有壹絲血絲。如果煮過頭，會影響口感。如果雞肉泡到剛熟，馬上放冷水裏泡壹會兒，晾涼，提起來晾幹，塗上花生油，會增加雞皮的光滑度。吃的時候用鹽、姜、蔥絲、香油調味拌勻，味道特別好。
總之，只要在以上幾個方面操作合理，就會煮出皮滑肉嫩、風味十足的白切雞。
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不知道大家有沒有聽說過文昌雞，在中國很有名。將宰殺洗凈的雞從背部切開，取出內臟，塞入鹽、姜、蔥、蒜、花椒仁等。放進它的肚子裏，蒸熟後取出骨頭，然後把調味好的椰汁倒在雞肉上。“碎椰奶雞”是將生雞肉切成小塊，先拌上調料，然後放入鋸好的椰殼中(倒水留肉)，加入姜、蔥、蒜，再蓋上鋸好的椰殼，放入蒸籠蒸兩小時左右。