因為它是川菜名廚所做的，味道鮮美，營養價值高，給人不壹樣的川菜感覺。
壹般來說，川菜以麻辣濃厚為特色，即便是外觀，也常是壹派熱烈，紅艷奪目。但，被譽為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個異數。開水白菜，原系於川菜名廚黃敬臨，在清宮禦膳房時創制。“開水白菜”烹制不易，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水壹般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，壹星油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口，湯味濃厚。
開水白菜，實際上不是用清水煮白菜，而是用最上檔的的高湯煮制而成的，用母雞、母鴨、火腿、幹貝、肘子等上料吊制，鮮美無比，澄清透亮，如同白開水壹般。清鮮淡雅，香味濃醇。菜色嫩綠，形態完美，壹清二白，簡約之至。有不似珍肴，勝似珍肴之感。
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房創制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，壹掃川菜積郁百年的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的壹味佳肴。
開水，其實是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、幹貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調味品調制至少4小時，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質。反復吸附兩三次之後，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。