雖然西方把變質的雞蛋列為最惡心的食物，但這絲毫不影響中國人對它的喜愛。從廣為流傳的多版本民間故事中，我們知道了變蛋的誕生是多麽的神奇和流行。根據最早的說法，明朝泰昌年間(公元1620-1621)，江蘇吳江縣壹家小茶館的老板平日裏偷懶，懶得出門倒掉剩下的茶葉，順手倒進了屋內的廢竈裏。壹天收拾幹凈，拉出來壹堆鴨蛋。原來小老板養的鴨子更喜歡在廢竈裏下蛋，竈裏的草木灰和廢茶把鴨蛋裹得緊緊的。我邊拉邊破了幾個蛋，看到鴨蛋並沒有破，而是像琥珀壹樣烏黑發亮，凝固有彈性，大膽嘗了嘗，卻又香又好吃，於是世界上就有了變蛋。
還有壹種說法。兩百年前，天津壹個村子裏的孝子，提前為活著的母親做了壹口棺材。放在後面的木棚裏壹段時間後，人們被要求往棺材裏放壹些石灰和草木灰，以防受潮。第二年我媽去世，清理棺材的時候掏出壹百個雞蛋，也是平時幾只母雞下的。不會摔碎反彈，顏色金黃。我以為是雞蛋，就咬了壹口，嘗了嘗。味道好極了，於是世界上就有了變蛋。
比較靠譜的傳說，600多年前，朱元璋剛開始做事，沒打天下的時候，為了補充士兵的營養和糧食，就派陳友諒在洞庭湖區購買了大量的鴨蛋。當地的鴨農告訴他們如何吃不熟的鴨蛋，並用鹽、石灰和草木灰包裹，便於大量儲存和運輸。至今仍有當地人把換下來的雞蛋叫做“灰滾蛋”和“鹹灰蛋”。
最近的換蛋故事更有意思。據說，在中美建交前的20世紀70年代，基辛格曾多次秘密訪華。其中壹次密談，周總理在中南海端上了壹個皮蛋。基辛格完全被這件晶瑩剔透的藝術品迷住了，問總理:“這個玻璃做的鳥蛋可以吃嗎？”知道原因後，我深有感觸:據說美國科學發達，發明了玻璃紙玻璃球，中國更厲害，發明了玻璃雞蛋，還這麽好吃。對壹個有五千年文明的國家來說不虧！
目前中國的凍卵早已是壹個大產業，既能滿足國內需求，又能大量出口國外。皮蛋的加工制作也很成熟。家庭比較好辦。市場上有現成的皮蛋粉。買回來之後，按照說明加水，做成漿狀。將新鮮雞蛋打滾，放入食品袋中密封。還有，按照說明書的腌制時間，打開包裝就可以吃了。這樣就不用到處找石灰，草木灰，堿面之類的了。不太好找，比例不好就容易斷。只要註意三點:雞蛋壹定要新鮮；密封；按照皮蛋粉的說明。