壹、生料處理:
將各種肉類食材用血水浸泡後洗凈(如果有毛的話需要燒壹下再洗)，然後放入鍋中去腥；溺水時，壹定要往鍋裏放涼水，加入蔥、姜、料酒；煮沸後去除浮沫，撈出洗凈備用。
二、紅油的生產:
以5公斤植物油為例。從鍋裏取出2公斤巴贊胡椒，將10公斤植物油加熱至三至四成熱。壹直用小火，放入1.5斤大蔥、1斤姜、1斤蔥炒至金黃，再放入巴贊辣椒炒至香，然後關火，取出辣椒面扔掉，留下紅油備用。
三、鹵素包配方:
(100斤清水為例，將以下配料打成面粉，用紗布包好，放入準備好的鹵汁中。)青椒100g幹辣椒250g(這兩種不用大料包)蔥壹斤半，大蔥兩斤，姜壹斤半，肉桂80g，高良姜80g，肉豆蔻80g，白芷70g 120g砂仁70g，紅紐扣70g，豆蔻80g，茴香70g。清水100斤，將幹辣椒、青椒、大料包、蔥、姜蔥包放入鍋中，加入鹽320克、雞精100克、味精100克、鹵水100克、乙基麥芽酚6克、麥芽糖100克。調好味後，先煮大塊，再煮小塊，小火七成熟後關火，再燜半小時後取出。
四。鹽水時間表:(時間表只是壹個粗略的想法，有了這個時間表，它將
知道什麽時候放什麽貨)豬頭肉焯6分鐘，腌制20分鐘，燉半小時，焯5分鐘，腌制20分鐘，焯15分鐘，腌制20分鐘，焯15分鐘，焯5分鐘，腌制20分鐘，焯15分鐘。25-30分鐘，牛筋焯水10分鐘，排骨燉兩小時50分鐘，排骨焯水10分鐘，肥腸、心、肝燉半小時，肚子等內臟焯水5分鐘，腌制20分鐘，鴨頭焯水5分鐘，腌制25分鐘，鴨翅焯水15分鐘，腌制0分鐘，腌制65438+
五、鹽水保存
1，鹵水湯要天天煮，冬天壹天壹次，夏天兩三次。鍋煮到大泡泡就關火。不要長時間在空氣中燃燒。準備壹個鐵架子把湯鍋架起來通風保鮮。記得不要蓋。如果怕鹽水涼了，可以蓋壹部分，留個口透氣。
2.取出鹵水油單獨保存，每天濾出鹵水中的殘渣。分開煮，然後壹起倒。
3.不要在桶中使用生水和油來保存鹽水。使用前可以晾幹，也可以倒入開鹽水中燙壹下。不要碰煮沸的鹽水。
4.如果長時間不腌制東西，把鹵水放入容器中，放入冰櫃中保存。如果半個月不用，就冷凍起來。如果超過半個月不用，就冷凍起來。
5.壹般鹽水壹周換壹次。五香鹵水和醬香鹵水壹直用老鹵。